打开文本图片集
何志谦:中山大学营养学教授、中国营养学会荣誉理事。历任三届国际营养科学联合会(IUNS)委员,国际营养基金(INF)的顾问,联合国世界粮农组织的营养学顾问。
2500年前的名著《黄帝内经》中明确提出:五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。《黄帝内经》把食物分为四大类,其中三大类为植物性食物,谷类为主食,蔬菜与水果各占一大类,这是中华民族饮食的主基调。直到今天,我们56个民族的饮食习惯中,蔬果类食物都占有极其重要的地位。几千年来,中华民族食用的蔬菜水果虽以本土原产地生产为主,但也善于采纳世界各民族的优良品种,比如西洋菜、番茄、土豆、洋葱、胡桃等,都是从国外引进的,我国的优良食物如大豆等,也为各发达国家所珍视和优先种植、发展。
食物多样性是人类的本能
中华民族的祖先不仅以植物性食物为主要食物来源,更将植物性食物的品种进行了极大丰富,可以用“五花八门”和“色彩斑斓”来形容。“神龙尝百草”的神话故事告诉人们,神农氏身体力行,亲自体验本草药性,为百姓选择可食用、可治病的“百草”,可视为中药的重要起源。“百草”的“草”,并非单指今天人们所称呼的草本植物,而应包含树上的果类和一切可食的植物。至少在原始社会,可食用的植物就已经非常多了。进入农业社会后,先民们将尝味认定的有益食物进行人工种植,并且通过生活智慧和实践经验传承下来,使得中华民族种植和识别的植物性食物或草药都居于世界民族之冠。没有食物不可能生存,这是人类最原始的本能。以后,随着实践的引导,人类在生与死的过程中,发现除哺乳以外,不能靠单一食物生存,必须要食用多种食物,才能合理生存。
“色、香、味”反映深邃科学内涵
随着食物分析科学、循证医学和营养流行病学等学科的发展,食物的特性被更深入地认识,此时,我们好像对祖先的饮食习惯恍然大悟,他们世世代代食用五花八门的蔬菜与色彩斑斓的水果,从古至今繁衍着一代又一代,食物不仅与生存有关,而且食物与人类的健康和寿命也息息相关。
人们评价食物往往以“色、香、味”为依据,这原本是感性的。以感官的因素作为依据,虽不能说是错的,但至少还不够科学。其实,食物的“色、香、味” 反映的不仅仅是单一感官感受,实际上具备深邃的科学内涵。人类认识到,缺乏某种营养物质时,可以致病或者致死,并把这些经验总结为食物的“色、香、味”口口相传了下来。比如,人类很早起就认识到需要吃“绿叶”蔬菜,但究竟原因为何,祖先们并不知晓。同样,葡萄很甜,颜色也很诱人,早先人类并不了解它的营养价值,却一代又一代享用着这些食物,直到现代研究发现了其中的秘密。
1740年,英国海军在极地远航因坏血病几乎导致全军覆没,后来才发现是因为严重缺乏蔬菜和水果,使得维生素C缺乏,由此发现了维生素C与坏血病的关系,这可以视为确认食物颜色与健康关系最早、最明确的经典案例。从维生素C与坏血病的关系被证实的200多年来,人们认识到有40多种营养素是人体必需的,哪怕是缺少一种就可以致病,由此“诞生”了均衡营养的概念。但是,怎样才算营养均衡,人们还在不断地探索与追求。
自由基致细胞损伤
生命科学的发展、人类基因的测定、人类生存过程的矛盾、外界与自身内在因素的冲突,在今天已比任何时代都明确得多,也比任何时代认知通晓得多。重要的是:人类可以受外界各种有害因素伤害,受战争因素伤害,也可以受自身不可避免因素的伤害。并且在一定的条件下,可以引起衰老、疾病,以致早逝。
人类必须进食而生存,但食物代谢中生成的废物和体外接触的种种废物却是人体叛逆性攻击的物质,永不休止地对人体细胞进行侵袭和破坏。这是人们看不见,感觉不到的潜在过程,科学上称这种侵犯性物质为“自由基”(也可称为“氧自由基”),它们每天以万次计攻击人体的细胞,而人们却不可能悉知。氧化可以使钢铁生锈而腐蚀、破坏,同样,“氧化”也可以使得人体的细胞变性、变质,进而使细胞的基因受损,甚至成为致病因素。
抗氧化物质对抗自由基损伤
20世纪末的研究发现,抗氧化物质可以帮助人体对抗侵犯性物质——“自由基”(又称为“氧自由基”)。抗氧化物质主要存在于蔬菜和水果中,它们虽然不是必需营养素,但对人体的健康与寿命具有决定性的影响。抗氧化物质对抗的“氧”不是人体必不可少的空气中的氧,而是在体内因代谢过程产生的自由基,在结构上只有单价电子的氧,是“叛乱性”的氧。抗氧化物质其实一直存在于人类的植物性食物中,护佑着人类的健康,但几千年来,人们浑然不知它们的珍贵作用。
现代研究最初发现,抗氧化物质主要存在于深色的蔬菜与水果中。所以,人们在宣传食物的营养价值时,一度推荐人们多食用深色的蔬菜和水果。但是,在营养学实验中,判断食物抗氧化能力强不强,是以食物中对抗氧自由基的吸收能力作为依据之一,吸收能力大,对人体的抗病作用空间就越大。实验研究以记分的方法表达抗氧化能力(DRAC),分值越大,抗氧化能力就越强。下面以2009年美国营养中心对食物的抗氧化能力测定结果为例说明。
从上述实验结果可以看到,深色的蔬菜与水果都有一定的抗氧化能力。但是浅色食物如木薯和甜菜,也有不错的抗氧化能力。所以,从前认为的“只有深色蔬果抗氧化能力强”的认识是有偏颇的。
随着实验科学的发展,我们对于抗氧化作用的诸因素会有更深入的了解,但是今天我们至少可以认识到多食用各种颜色的蔬菜是对健康有利的。食物的颜色不仅会影响人们的食欲,还能反映其广义的营养价值。现代萃取技术已经非常先进,将植物性食物中的抗氧化食物提取、浓缩,将人们从食物颜色中发现的秘密转化成真实的、可食用的产品,应用到人类的健康元素补充中,这是现代人的生存智慧。
查看全文
false