（南京市财会教育中心，江苏 南京 ）
摘 要：民以食为天，我国的饮食和烹饪文化源远流长，如何将新鲜的食材加工制作成可口的美食，自古就是人们所津津乐道的话题，而烹饪和膳食本身不仅仅是为了维持人体所需的能量，更多的是获得一份满足感。随着经济社会的进步、人们生活水平的改善及对健康认识的提高，科学的膳食结构和健康的烹调方式越来越受到人们的青睐。本文探讨了食材在烹饪时的合理搭配，倡导以蒸、煮等低温为主的烹调方式，在享受美味的同时也能够保持身体的健康。
关键词：烹饪技术；膳食；合理配置
中图分类号：TS972
我国的烹饪文化历来讲究色、香、味俱全，食客们在大饱口福的同时往往摄入了过多的糖、盐和脂肪。一方面人们的生活水平得到了很大的改善，而另一方面由于美食而导致的病症比例呈现出逐年上升的态势。我国虽然号称烹饪大国，中国菜也名满世界，但是美食并不等于健康的饮食，我国在膳食营养和烹饪方式的科学性方面远不及西方国家。人们对食物种类、口感、外形等要求越来越高，也客观上推进了餐饮业的发展，提升了人们对烹饪及膳食的关注度。只有在烹饪的过程中，对菜肴加工进行科学的把握，才能够达到合理膳食、保证人们的身体健康。
近年来，我国经济社会取得了长足的进步，人们的生活水平普遍提高，烹饪原料对比之前更加的多样化、复杂化。我国的饮食文化具有很强的独特性，在原材料的处理方面有很多的传统的工艺和做法。而在膳食科学和食物的合理搭配方面，是要基于一套完整的烹饪工艺，这样能够保证人们获取充足营养的同时也能够吃得健康[1]。本文对烹饪技术和合理膳食配置做了深入的探讨和研究，分析了各种食材的组合和搭配，如荤素搭配、酸碱平衡及如何保证每天摄入足够的蛋白质，并基于营养学及相关学科的知识分析食品原料及其搭配组合，达到食疗的目的；另外在烹饪方式方面，要依据食材的特点选择合理的烹饪方法，推荐以蒸、煮为代表的低温烹饪方式，最大限度地保证食物中营养物质的留存。通过改进烹饪技术和科学合理的膳食搭配，在享受美食的同时，也能够给人们带来健康的身体，同时还可以发展我国历久弥新的饮食文化。
1 烹饪技术与合理膳食配置
1.1 食材的合理组合与搭配
目前，食物的种类已经十分丰富，在烹饪的过程中恰当地对食物进行搭配，不仅可以提高菜肴的口感、观感，而且能够相互补充食物中的营养物质，达到营养均衡的目的。营养膳食的合理搭配要基于营养学的知识，还要做到荤素搭配，品种多样，不至于摄入过多的脂肪和能量，还能更好地促进营养物质的吸收。
（1）植物类食物与动物类食物的搭配。荤素搭配就是要将每天摄入的植物性食材和动物性食材的比例调整好。饮食中的植物性食材如蔬菜、水果等所占比例过大，而肉类过少，会造成蛋白质、氨基酸等营养物质缺乏。因为在肉、蛋、海鲜等食物中富含丰富的优质蛋白，补充人体所需的氨基酸，是人体能量的主要来源。如果膳食中的肉类所占的比例过大，而蔬菜水果类所占的比例过小，首先就会有脂肪摄入量超标的风险，无法分解的多余脂肪在体内沉积，是各种慢性病的罪魁祸首。另外，很多人对海鲜情有独钟，食入过量的海鲜会导致嘌呤物在软骨组织的沉积，提高痛风发生的风险。在蔬菜中，特别是一些纤维丰富的果蔬产品中会含有大量的不完全蛋白，将多余的脂肪分解为脂肪酸。许多植物性食物，如胡萝卜、豌豆中，含有丰富的胡萝卜素、各种维生素；而动物性食物，如瘦肉、猪肝中含有丰富钙质、铁、磷等，荤素搭配可以起到很好的相互补充的作用，可以保证人体获得均衡的营养。据实验分析，人体每天摄入的动物性食物和植物性食物的黄金比例是1∶4[2]。
（2）烹饪食物酸碱度的平衡。一般情况下，人类的循环系统及血液的酸碱度呈现出中性的特征，相关的营养学和医学专家、学者也曾指出略碱性的体质有助于身体健康，人体体液的酸碱性与长期摄入的食物的酸碱度，及饮食习惯息息相关。食用过量的酸性食物，如长期食用大量的红肉、加工类肉制品、烟熏类肉制品会导致人体血液的脂肪含量过高，出现钙质流失的现象，在严重的情况下会出现血管堵塞、冠状动脉粥样硬化、甚至中毒。但是，并不是碱性食物吃得越多越好，食用过量的碱性食物会造成低血压、神经衰弱等不良反应，因此在烹饪和膳食的过程中要特别注意食物的酸碱平衡，这样才能保证身体状态的稳定。
我国国民的饮食习惯是以米、面等主食为主，而对于新鲜蔬菜、水果的摄入量明显不足[3]。在营养学领域，通常将含有丰富钙、镁、钾微量元素的食物定义为碱性食物，这些对于人体极为重要的微量元素多存在與新鲜的果蔬之中，因此要想保持身体健康，必须每天保证蔬菜和水果的摄入量。而鱼肉、谷类制品等不含有上述的微量金属元素，这些食物被定义为酸性食物，酸性食物是我们身体能力的主要来源，如米、面中含有的碳水化合物，经过人体吸收后，转化为多糖，是人日常活动中能量的主要来源；而肉类中富含的丰富蛋白质，对于维持人体健康也至关重要。但令人担忧的是，在生活中偏食的问题普遍存在，喜欢吃的东西大量的食用，而讨厌的食物经常是一口不吃，长期这样就会出现严重的饮食健康问题，尤其是少年儿童正处于身体成长发育的关键时期，要特别注意营养均衡。
（3）注重蛋白质的摄入。蛋白质是维持人体生命的物质基础，还可以有效调节生理功能和保证人体的酸碱平衡，因此要保证人体每天有足够的蛋白质摄入量。蛋白质在人体内可以转化为氨基酸，大部分的蛋白质和氨基酸只能通过食物来进行获取，很多的菜肴中蛋白质含量很少，无法满足人体的需求[4]。对于富含蛋白质丰富的食物进行搭配非常关键，比如米面等主食中含有较少的赖氨酸，但硫氨酸含量丰富，而各种豆类制品中硫氨酸含量少，赖氨酸含量极丰富，将两者搭配使用，取长补短，可以维持营养的均衡。
1.2 烹调方式的选择与取舍
选择合理的烹调方式，及在烹饪的过程中注意火候的把握，也是保证食物的营养物质不流失的合理膳食的前提条件之一。我国常见的烹调方式有很多种，对于科学的烹饪方法要很好地继承和发扬。烹制蔬菜的时间不易过长，这样可以留住其内部的矿物质和维生素。在制作菜品时，要特别注意控制油温，不过早地放入食盐，并严格控制盐分摄入量。在炊具的选择方面，尽量使用铁锅，这样在烹饪的过程中还能够补充铁元素，避免使用铝制品和铜制品，因为铜等重金属元素对人体有害。
在烹调方式的选择方面，传统方式多以煎炒烹炸等高温的烹调方式为主，不仅会使食物中的营养元素和矿物质流失，而且会造成人体摄入过多的油脂，十分不健康。而以蒸、煮为主的低温烹饪方式可以减少食物中水分和营养物质的流失，能够保持食物的原汁原味，使食物味道更好、口感更佳。更为重要的是低温烹调可以有效减少煎炸食物时产生的有毒、有害物质。总之，低温烹调方式可以保存食物内的蛋白质，而煎炸烤的方法不易多用。
2 结语
恰当的烹饪技术和合理的膳食配置，能够在人们享受美味的同时，更好地保证人们能获得充足和均衡的营养，同时也要采用健康的烹调方式，保全食物中的营养物质。
参考文献：
[1]朱汉友.科学地按季节性烹饪更需合理膳食[J].科技信息：学术研究，2007（36）：689-690.
[2]吴 非.浅谈烹饪技术与膳食的合理配置[J].神州旬刊，2013（21）：280.
[3]曾翔云.平衡膳食的内涵、要求及配膳方法[J].美食研究，2003，20（1）：25-28.
[4]吕 净.健康膳食四要素（三）——合理烹调最重要[J].健康世界，2011（11）：65.
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