实习单位简介
xxx相xxx元和田芸咖啡厅是xxxx管理有限公司旗下的一家门店，即迪奥咖啡钟祥广场。该店于2023年12月8日试营业。主要卖快餐，咖啡，茶等服务。属于个体工商户，是营业税纳税人。公司有四个部门:后勤、外场、厨房、酒吧；物流人员包括店长、会计、出纳和采购。物流人员主要负责门店人事管理、财务管理和商品采购。外场人员主要服务客户，提供必要的帮助。厨房工作人员做的快餐和酒吧工作人员准备的咖啡和茶一起带来了商业收入。
二、工作流程
门店成本控制岗日的主要工作流程是:早上配合各部门验收进货的质量、数量、品种，根据各部门的领料单填写发货单；中午对每份单据的应付和支付的材料金额进行核对和统计，在盘秤记录簿中反映采购情况，并标记材料价格的最新变化。分配各部门的成本，并记录在每日早报上。通过《每日早报》反映店铺的经营情况、各部门的成本率和各种原材料的成本，及时向店长和部门负责人汇报，并提出成本控制措施。
三、商场成本控制现状
(a)采购系统松懈
1.采购审批制度不完善
目前Dio餐饮企业的门店基本都是由使用部门填写，物流部门看到订单后负责采购。使用部门未能及时将请购单提交财务审计，以行使监督权。
2.采购询价和报价系统不完善
商场采购日常消耗的原辅材料没有市场聚类咨询。零星购买，不坚持逛的原则。公司统一分配的供应商物资采购的报价分析和反馈工作做得不好。价格控制是被动的。
3.采购和检查制度不严格
材料主要从总部工厂和商店购买。工厂到达时，检查员不在场，没有人监督储存货物的实际数量，也没有及时检查货物的生产日期。外部采购、质量和数量部门没有严格遵循采购订单。检查中的疏忽为供应商提供了不新鲜的蔬菜和肉类，价格、数量和质量没有得到严格控制。
(二)员工成本控制意识薄弱
1.仓库管理不到位
原材料储存不当，成品半成品准备过多导致积压，库管员未能定期检查材料的生产日期，导致材料变质。
2.生产者的储蓄意识和专业技能较弱
生产者的疏忽、温度和时间控制不当、数量计算不正确或处理不当，导致食物浪费和成本增加。原材料边角料利用不到位，余粮处理不到位，食品销量和厨房出货量没有详细记录，延迟给客人送餐造成订单退回，会造成食品浪费和损失，影响成本。
(三)成本核算方法不合理
1.原材料交货的成本核算方法不合理
每月一次加权平均法只适用于进项和出项很少的成本核算。发出物品的单价只在月末计算，平时无法从账目中反映出发出物品的实际成本。
2.未入库材料的成本核算方法不严谨
仓库中未储存的材料主要包括蔬菜、肉类、水果、冷冻产品等。其中，厨房未列出的材料占总成本的比例很大。这些材料还没有通过交付，数量难以控制。在购买当天一次性直接计入该部门的产品成本。当天的成本数据失去了真实性。
(4)内控意识和制度薄弱
1.排班不合理
店铺营业时间为08:30-01:00；店内高峰客流为中午10:00-14:00，下午17:00-21:00；人员分三班:早班、中班、夜班，每班8小时；目前商场人员不足的情况下，每个部门都有一个人上中班。高峰期来了，只有早班和中班太忙，所以上晚班的人会来加班。
2.餐饮部的绩效标准不全面
商店经理制定营业额作为餐饮绩效评价的标准，员工并不太关注门店的用水、门店、物料的使用情况。
四，成本管理的影响
(a)原材料采购制度影响食品和饮料产品的成本和质量
1.材料数量不受控制
有时候采购怕麻烦，不考虑材料库存和餐饮销售，会超过采购订单要求的数量。在检验中，部门领班没有很好地交接货物或严格遵守采购订单，往往强调材料质量，忽视了价格、品种和数量的控制，直接在货物上签字确认收货。但会计只知道货物的实际采购数量是否是部门需要的，没有跟踪一些材料的实际使用情况，容易造成浪费。
2.材料价格失控
由于季节性和区域性因素，蔬菜和水果的价格在一个月内会有很大的变化，商店里的大部分材料都是由公司找到的供应商统一分配的。供应商提前一周提供下个月的报价，总是跟不上市场。当门店不积极调查，市场就会聚集，必然会给供应商提高原材料价格的机会，进而增加成本。对于零星采购，采购人员没有意识到材料质量的重要性，不知道如何采购。有时他们以高价购买不合格的材料，造成浪费。
3.材料质量不符合标准
工厂货，一般质量和数量都没有问题，即使有也可以退货。但是，检查人员不完整，不能履行职责。如果货物太多，他们会忽略材料生产日期的重要性。再加上商品摆放的问题，必然会对材料质量造成威胁；对于供应商的蔬菜和肉类，如果检验不当，只注重数量，无法避免原材料的变质和损坏，边角料浪费严重。
(二)员工成本控制意识和行为影响原材料的利用
1.原材料的变质和损耗
对于成品和半成品来说，如果准备的材料过多，没有严格执行考勤卡制度，必然会导致配餐时间过长，变质。直接降低了原材料的利用率，对餐饮成本构成威胁。
2.可控成本增加
制作人专业技能弱，配餐难吃。这会导致客户投诉。一般的处理方法是表示歉意，加回锅里，给折扣，认真做新的，还要附饭。申报有误，会重复做菜，错过做菜。废料的不合理使用和其他可以人为控制的成本增加。
(三)成本核算方法影响成本控制的及时性和真实性
1、成本核算不及时
一个月一次加权平均法，平时得不到送货成本，成本也不能及时控制。价格变动较大时，加权平均单价计算的期末存货价值与当期成本相差较大。
2.成本核算不真实
如果是在一个会计期间，这种会计方法对当月成本不会有太大影响。但如果部门负责人在月末临时疏忽或严重缺料，在计算月成本的当天大量购买半成品原材料，会导致成本计算不合理、不真实。
(四)成本控制不全面带来的反作用
1.劳动力成本增加
人员安排不当导致加班费数额较大。工资管理制度规定，正常时间、节假日、法定节假日加班工资分别为正常工资的1.5倍、2倍、3倍。所以每个月会有4000-5000元的额外加班费。
2.不对称的餐饮权利和责任
众所周知，收入-费用=利润这是一个会计等式，忽略了成本控制。给员工一个误区:成本控制与基层员工无关。但实际上餐饮部是一个相对独立的既产生收入又产生成本的业务部门。如果不作为利润中心管理，就无法更有效地激发餐饮部内部的源动力来控制成本，达到成本投入低、经济效益大的经营目的。
动词 （verb的缩写）改进措施和注意事项
(a)制定严格的采购制度，控制采购成本
1.加强原材料采购计划和审批流程的管理
晚上，部门领班根据部门需求和材料储备确定材料的采购数量，填写采购订单。报店长审批后，报会计确认，以黄色提交给采购人员。根据采购计划，一些材料交给供应商，一些采购人员负责采购。数量应严格按照采购订单进行，以防止在检验过程中无原则的多收菜肴和数量造成的浪费。
2.建立严格的采购询价和报价制度
首先要选择最可靠的供应商，建立抵御市场风险的定价体系；比如供应商提供的原材料价格要在保证质量的情况下低于市场正常零售价格。如果需要调整价格，需要提前两天提供报价。采购人员应配合部门负责人和会计收集市场上各种原材料的价格，填写原材料市场汇总表，并与报价进行比较，积极控制价格。通过监控价格和质量，可以有效抵御市场风险，控制购买成本。
3.严格执行采购检查监督制度
检验过程严格遵循三方出席确认原则、供应商、部门主管和会计师。检验人员应检查价格、数量和质量，对不符合数量和质量要求的原材料及时退货；合理控制不同食品原料的储存量、储存温度和储存时间；保证日常生产和供应的需要，不积压。
(二)严格执行标准成本制度，提高原材料利用率
1.加强考勤卡管理和挂失制度
对于一些成品和半成品，要贴上期限。部门主管和仓库经理应定期检查产品保修期。对于库存较多的产品，加入当天的特别促销栏目；对于咖啡、果蔬、成品、半成品等容易变质的物料，要建立严格的挂失制度。挂失由部门负责人报财务仓库，挂失单按名称、规格、重量填写。汇总挂失后，每天提交给财务和店长，并说明超过规定挂失率的原因，以便制定相应措施。
2.标准化成本操作
量化产品的生产质量和产品成本，即严格按照各科室教材中的标准生产方法，执行原材料的数量、质量、净料率和蒸煮时间，利用边角料和腐熟液制作汤料，实现产品标准化，便于成本的统一核算和控制。同时，通过配菜的调整和边角料的合理利用，降低成本，最大限度地发挥各成本的效益。此外，应加强生产人员的专业技能培训，各部门应定期举行技能竞赛，奖励优秀员工。
(三)规范的餐饮成本核算体系
1.交货成本核算采用移动加权平均法
移动加权平均法下，存货的成本价根据每张收入单自动加权平均；计算方法是根据每笔收入的数量和金额以及每笔收入前的数量和金额计算移动加权平均单价。计算公式如下:
移动加权平均单价=(当期收入前余额商品数量+当期收入商品数量)/(当期收入前余额商品数量+当期收入商品数量)
用移动加权平均法计算的商品成本平衡准确。虽然工作量很大，但可以每三到五天交付一次，以便及时计算交付原材料的成本，及时控制成本。
2.完善采购物资的材料、消耗和价格分析系统
可以用Excel记录每天蔬菜的称量，统计每天采购的原料品种、价格、数量；结合每日营业日报表、每日早报、预算数据对比，月末汇总，定期分析差异。控制采购材料的成本。
(四)领导领导完善内部控制机制
1、强化人事管理制度
一方面增加人员招聘，另一方面合理安排人员班次。在餐饮部只有5人，外场10人的情况下，餐饮部安排1个早班，3个中班，1个夜班。外勤部早晚班4人，中班2人；分工合作，责任到人，每个人每十天调整一次频率，根据部长、领班、收银员、服务员等不同岗位。尽量减少人员分配不合理造成的费用。
2.建立合理的成本约束和激励机制
在成本控制管理体系的实施中，如果能从上到下认真执行，自然会使成本控制深入细节。一方面培养员工成本控制意识，强化成本效益观念。另一方面，通过有效的激励措施加强酒店员工的成本控制意识，在企业内部形成员工的民主和自我管理意识，并将成本控制意识的培养纳入企业文化建设。不断完善成本控制机制，做到权责利对称。部门的绩效可以从成本率和费用率两个指标来评价，让部门认识到成本费用控制的重要性。
冷语:所以餐饮成本控制的范围包括原材料、调料等直接成本的控制，以及能源成本、工资等间接成本的控制。餐饮成本控制、餐饮推广和销售控制涉及很多环节:采购、验收、仓储、配送、加工烹饪、餐饮服务、餐饮推广和销售控制。某一环节控制不好，可能导致成本增加。成本控制是每个员工都应该具备的意识，成本控制的实施离不开店铺的内部管理意识和激励政策。为了控制餐饮成本，除了保持成本不上涨外，可能希望每年都有一定程度的降低成本，但降低成本总是有限度的。成本降低到一定程度后，餐饮企业只能从创新入手降低成本。从技术创新上减少原材料的用量或者寻找新的低价菜来代替原来的高价原料；从工艺创新上提高原材料利用率，减少原材料损耗，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理模式的创新上提高劳动生产率和设备利用率，降低单位产品的人工成本和固定成本含量；从营销方式的创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励手段鼓励创新，才是餐饮企业不断降低成本的根本出路。
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