餐饮业三份调查报告

从xx酒店餐饮市场近期情况来看，当地酒店餐饮行业发展迅速，从事该行业的经济成分发生了深刻变化，从以国有经济为主体，到多种经济成分并存，民营企业居多；市场繁荣活跃，竞争激烈。酒店餐饮行业百感交集。

一、酒店餐饮业现状:

1.多元化的经营形式和丰富多彩的品种:综合性的中高档酒店、餐厅、专业酒店和餐厅，以及大众快餐、自助餐、休闲餐饮、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店甚至庄户餐厅应运而生，发展迅速，形成了多层次、多元化的经营格局。

以前餐饮业主要是本地菜经营，北方菜份额很小。现在有山东菜，四川菜，北京菜，上海菜，粤菜，东北菜。日本菜、韩国菜等外国美食，麦当劳、肯德基等外国快餐逐渐被人们接受和青睐，形成了品种丰富、南北菜系合唱、中西美食大交流的局面。

2.餐饮企业的经济构成和网络结构发生了深刻变化:随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业经济构成发生了深刻变化。国有经济主导的时代已经成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，如各种形式的股份制、民营酒店、饭店等发展迅速。调查显示，非公有制企业占所有现有餐饮网点的80%以上，但国有经济在大型餐饮中仍占较高比例。

酒店餐饮业的网络结构呈现两极分化的趋势。以前以中小型酒店为主，大型高档酒店少见。如今，新建和扩建的大型、豪华、多功能、高档酒店和具有品牌特色的酒店数量不断增加；各种方便大众消费、有商业特色的小餐馆、小吃店如雨后春笋。相反，中高档餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐渐减少。

3.市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱:行业已经成为高度市场化的行业，竞争激烈，优胜劣汰，“洗牌”程度增加。竞争促进餐饮质量和服务水平的提高，促进行业发展。然而，大多数酒店餐饮企业的盈利能力较低。据调查，淡季繁荣明显，甚至在某些情况下供过于求。一些酒店入住率低于30%，加剧了市场竞争，削弱了企业的盈利能力。

二、餐饮业发展中的主要问题:

1.行业自律和行业协调服务:没有行业标准和规尤其是一些小型民营企业诚信缺失，违法经营现象时有发生，损害消费者利益，影响行业形象。

2.经营理念转变缓慢，R&D创新力度不够:随着餐饮业的发展，大多数酒店餐饮的整体质量和管理水平有了很大提高，但相当一部分酒店餐饮在经营理念、经营模式和管理技术上没有摆脱传统的影响，经营管理落后，科技应用不高，软硬件不配套，管理人员的整体素质和管理水平仍然较低。

三、本单位在行业中的地位和现状:

1.商业模式转型的难点:由于我们的背景，无法像其他同行一样承担各种商业活动，导致很多来这里的商家转行到其他家，导致我们的商业形式被捆绑。但与此同时，这个背景也给我们带来了很大的行业影响力，应该更好地利用它来吸引客户。

2.高层次管理人才和技术人才不足，引进不够，培训工作跟不上，餐饮烹饪的R&D和创新不够，菜品和操作缺乏特色。解决行业整体素质低的问题，一是引进和培养高素质的管理人才和技术人才；第二，认真做好行业培训。在人才引进的同时，重点是在职培训。

3.在巩固和维护现有客户的同时，更加面向社会，积极支持适合大众消费、具有商业特色、诚信服务、卫生方便、价格实惠、满足多层次、多样化消费需求的商业模式。打造餐饮、酒店知名品牌，开展特色管理，是提升行业核心竞争力的重要内容。

总之，要进一步深化企业内部改革，加快机制创新，充分调动员工的积极性和创造性；坚持创新发展，创品牌、创名牌，突出经营特色，提高市场竞争力；改善管理，提高企业管理和盈利能力

中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告

3月至6月，中国连锁加盟协会与上海快捷市场信息咨询有限公司就全球金融危机下的消费行为这一主题进行了调查。调查内容主要分为两部分:一、国际金融危机对中国餐饮业的影响及其应对；二、消费者用餐习惯和需求趋势分析。

调查方法分为两部分:第一部分是全国范围的大样本消费者网络调查，将全国划分为七个区，以15-44岁的消费者为调查对象，收集有效问卷2520份。主要调查涉及金融危机下消费者消费模式的变化和不同餐饮趋势的关注程度。第二部分是对该协会餐饮业成员的调查，共收集到76份有效样本。涉及中餐、快餐、西餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等的代表性连锁企业。，根据对未来经济繁荣的预测采取经营策略。

一、国际金融危机对中国餐饮业的影响

自国际金融危机爆发以来，世界陷入了萧条的经济繁荣，许多大型国际公司纷纷倒闭/重组。现在经过半年多的经济冲击，我们的研究发现:

1.与其他行业相比，“餐饮”受到金融危机的限制

在食品、服装、住房、旅游、娱乐和奢侈品类别中，消费者因金融危机的影响而减少了支出，其中奢侈品和金融产品影响最大，其次是娱乐、服装、旅游和3c产品，对民生必需品和电信影响不大。“食”的部分，因为不同类型的餐饮受到不同程度的影响，从“影响不大”到“有影响”不等。

2.西餐厅/高价餐厅比中餐厅/低价餐厅受影响更大

从餐饮类型来看，发现西餐厅受影响最大，其次是有特色的异国美食，其次是咖啡饮品和中餐厅。低价和品牌零售食品影响最小，高价商品影响最大。

3.华南地区餐饮业受影响最大，其次是华中/华东地区

从地域上看，无论哪种餐饮类别，华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区。这与区域经济发展的类型有关。东南沿海地区以出口为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区受影响相对较小。

4.连锁企业通过“稳定中档消费群体”和“差异化餐饮组合”渡过了危机

根据对会员的调查，36%和28%的特色西式餐厅采取了更积极的逆势投资模式，并继续开设新店以增加销售额。相反，受影响较小的中式和咖啡馆业态扩张趋势正在放缓，分别只有21%和14%。

然而，无论企业采取积极还是保守的扩张管理策略，大多数企业都是通过“稳定中档消费群体”和增加“餐饮组合差异化”来度过难关，从而面临经济危机。其中，低价餐厅会更加注重餐饮组合的差异化，而高价餐厅会专注于坚持现有的消费群体，有的还会兼顾中等价位的消费群体。

5.受经济危机影响，企业的销售和毛利大多停滞或下降

调查显示，由于当前经济环境的影响，80%处于快速销售增长过程中的餐饮企业明显放缓或趋于停滞，甚至约40%的企业出现销售下滑现象，而不到20%的受访企业表示能够保持持续的销售增长。同期原材料、人工、租金成本下降，但由于销售额大幅下降，毛利呈下降趋势。

6.国内经济繁荣开始复苏

超过90%的受访者认为国内金融危机已经触底，今年下半年景气应该持平并逐渐回升。其中，64%的咖啡馆经营者对下半年的景气最为乐观，其次是西餐厅、特色餐厅和中餐厅。

二、餐饮组合差异化的方法

应对金融危机，“餐饮组合差异化”可以帮助餐饮连锁企业降低产品成本，吸引消费者增加销售额。通常，餐饮组合可以根据用餐时间、消费群体和流行问题来加强差异。

1.吃饭时间

无论什么时候吃，营养/卫生/价格都是消费者的基本需求。此外:

在早餐时，消费者将特别需要购买方便快捷的烹饪产品。大多数消费者带着早餐，不会花太多时间享受早餐。

午餐是上班族填饱肚子，补充工作活力的来源。因此，消费者特别关注午餐的数量和购买地点的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐。消费者愿意花更多的时间和金钱在吃饭时安慰自己或朋友。提供特殊产品更符合消费者的需求。同时，消费者会要求晚餐要有“色、香、味”。

图5:消费者就餐时间特征:

2.消费者群体

消费者可以分为四类:忙碌的人(31%)、自己动手的人(25%)、享乐主义者(22%)和贪吃的人(22%)。这四个群体的特点是:

忙人:30-44岁男性主要喜欢在家吃饭，一顿饭花的时间不多。

Diy家庭:30-44岁女性主要喜欢自己做饭，认为健康比美食重要。我会花时间寻找美味的食物，尝试不同种类的食物。

享乐主义者:20-29岁主要喜欢出去吃饭，花时间吃一顿饭。他们认为美味比健康更重要。

贪吃的人:15-29岁主要以美食奖励自己。他们喜欢自助餐厅。他们认为吃饭的时候接触感情/感受氛围比食物本身更重要，邀请客人的时候浪费了也没关系。

根据这些民族的属性，他们的饮食组合有如下不同的特点:

享乐主义者——迎合“美与新奇”的诉求；Diy家庭——迎合“健康有机”的诉求；

贪吃的人& ndash以“量”为诉求的餐饮；忙碌的人——以“简洁、快捷”为诉求的餐饮。

3.热门话题

(1)80%以上的消费者越来越关注餐厅的整洁和服务员的态度。因此，操作人员除了要注重产品质量外，更要注重人员培训。

(2)“有机食品”、“可再生材料”、“绿色能源理念”的装修设计具有潜力和号召力，因为70%以上的消费者更注重养生和环保。

(3)以“保持年轻/美化”为主题或为“老年人”设计的餐饮也有很大的潜力，因为大约60%的消费者更关注这些问题。

图6:消费者关心的流行问题

三.调查摘要

1.与其他行业相比，餐饮业受到金融危机的限制。西式高价餐厅比中式低价餐厅受影响大，华南比华中华东受影响大。

2.受经济危机影响，73%的消费者减少了奢侈品和金融产品支出，65%的消费者减少了娱乐、服装、交通和3c产品支出，对民生必需品和电信影响不大。“食”的部分，因为不同类型的餐饮受到不同程度的影响，从“影响不大”到“有影响”不等。

3.受当前经济环境的影响，餐饮企业的总销售额和毛利率都有所下降，这使得80%的快速销售增长的餐饮企业明显放缓或趋于停滞甚至下降，不到20%的受访者表示能够保持持续正常的销售增长。

4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张步伐，通过“稳定中档消费群体”和研究“餐饮组合差异化”来抵御危机。

5.超过90%的受访者认为，国内金融危机已经触底，今年下半年景气应该持平并逐步回升。其中，64%的咖啡馆经营者对未来经济最为乐观。

连锁餐饮业发展战略趋势调查报告

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