[摘 要] 病死猪肉问题直接影响着人们的生活质量，需要做好病死猪肉的检疫工作，需积极综合感官检查方法和实验室检查方法来检查肉质，以保证猪肉健康。感官检查主要有放血位置、观察整个酮体、查看淋巴结、查看皮肤状况、闻气味或用吸水纸进行鉴别，实验室检测主要挥发性盐基氮检测方法、pH值检测以及TMB过氧化物酶试纸检测法。
[关键词] 病死猪肉 检疫方法
[中图分类号] S851.43 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2016）12-0265-01
猪肉是日常饮食中重要的组成部分，是生活的必需品。目前，随着畜牧业的快速发展以及生活水平的不断提高，市场上的猪肉需求量不断增加。部分商家为了牟取暴利而逃避检疫，在市场上贩卖病死猪肉，使得人们生活健康受到严重威胁。对此，需要加强病死猪肉的检疫工作，积极探寻检疫病死猪肉的方法，从而有效提高市场猪肉安全性，让人们购买放心、安全的猪肉。
1 感官检查肉质
1.1 放血位置
健康猪被屠宰时，放血位置的组织比较粗糙，且切口往外翻，血液浸润范围大，而病死猪被屠宰后解体，放血位置组织比较平滑，血液浸润范围与酮体其他位置相同[1]。
1.2 观察整个酮体
对市场上的猪肉品质进行检查时，通过检查猪肉肌肉颜色、脂肪组织色泽、血管内血液滞留等情况进行检查，综合分析猪肉的健康状态。健康猪肉脂肪色泽鲜亮，呈白色，而病死猪肉的脂肪通常呈粉红色、红色，呈红色是由于未放血，呈粉红色是由于放血不全，病死猪肉脂肪还可能由于患肝病、黄胆症、寄生虫病而呈黄色，或由于腐败而呈绿色[2]。
健康猪肉肌肉切面有光泽、表面干燥，弹性较好，指压凹陷立即复原，呈粉红色、棕红色，无液体流出，而病死猪肉肌肉切面弹性较差，指压凹陷复原速度较慢，肌肉组织呈深红色、暗紫色，切面有粉红色或淡黄色液体流出。
健康猪被屠宰时，其机体血液循环功能正常，血液流动正常，屠宰后，血管中看不到残留血，看不出来血管的走向和分布，肥肉洁白，瘦肉鲜红，而病死猪由于已经死去，其机体丧失血液循环功能，由于急死、呼吸困难、心功能不全等导致屠宰后毛细血管中有残留血，可看清血管的走向和分布情况，由于放血不良，放血口以及肌肉上部滞留暗红色、深红的血液[3]。
1.3 查看淋巴结
健康猪肉屠宰后，其淋巴结切面比较新鲜，呈乳白色、灰色、淡黄色，急宰处理主或病死猪屠宰后，其淋巴结存在肿大、水肿、充血、化脓等情况，切面呈暗红色、紫色。
1.4 查看皮肤状况
健康猪屠宰后，其皮肤洁白，或呈淡黄色，比较干净，病死猪皮肤有充血点、出血或疹块、黄色等病变。
1.5 闻气味
用嗅觉来判断猪肉异常气味或病理性气味，有腐败味、血腥味等，例如，药物治疗或药物中毒猪肉屠宰后不久，猪肉通常带有药味。被屠宰的猪是由于患尿毒症而死亡时，其肌肉组织中有尿味。而健康猪肉是正常的香味。
1.6 用吸水纸鉴别
将吸水纸印在健康猪肉切口处，吸水纸干燥，冷冻后健康猪肉放置吸水纸后，吸水纸会出现水样湿润，纸面的颜色并无改变。将吸水纸印在病死猪肉切口处，有血液浸润，表明该猪肉放血不良，提示该猪肉为病死猪肉。
2 实验室检测
2.1 pH值检测和过氧化酶检测
病死猪肉生前肌肉中的糖元被大量消耗，肉中磷酸、乳酸含量较低，肉中的pH值高于健康猪肉，可通过检测肉浸液中的pH值来判断是否为病死猪肉。健康、新鲜的猪肉中存在过氧化酶，而病死猪肉中通常没有过氧化酶或该物质含量极低，可采用TMB过氧化酶试纸法来鉴别是否是病死猪肉。
2.2 挥发性盐基氮检测
采用检测挥发性盐基氮来判断猪肉是否是病死猪肉，该检查方法的原理主要是肉类蛋白在逐渐腐败的过程中，各类微生物分解蛋白质时会产生胺类、氨类等碱性含氮的物质，这些物质具有挥发性，挥发性盐基氮会引发食物中毒，检测猪肉中挥发性盐基氮含量能对病死猪腐败程度进行判断[4]。该检测方法主要是对100g肉中挥发性盐基氮的毫克数进行检测，根据相关卫生标准，100g肉中挥发性盐基氮的毫克数不超过15mg，则为一级品；100g肉中挥发性盐基氮的毫克数在15mg～25mg范围内，则为二级品；100g肉中挥发性盐基氮的毫克数不低于25mg，则为腐败肉，100g水产品中挥发性盐基氮的毫克数不低于30mg，则为变质水产品。
检测方法：取待检猪瘦肉1块，绞碎该瘦肉，称取3g置入旋盖塑料瓶中，将蒸馏水30ml加入塑料瓶中，剧烈摇晃，持续摇晃、震荡2分钟，之后静置，持续10分钟，将液面下液体取出1ml，将10ml水与该下液体混合，作为样品处理液，将该样品处理液2ml倒入比色皿中，将检测液A和检测液B各加3滴至比色皿中，用吸头吹吸，保证溶液混合均匀，静置1分钟。将1/3～1/2勺检测试剂C加入比色皿中，仍用吸头吹吸，保证混合均匀，再静置10分钟，取色卡比较溶液颜色，与比色卡上颜色最接近的浓度即为该样品中挥发性盐基氮的含量。在开展该实验时，需要注入严格按照说明书上的步骤进行，注意准确控制检测C试剂的量，溶液静置5分钟底部存在微量的黄色沉淀则表明该量比较适宜。
3 小结
病死猪肉具有较大的危害性，通常存在较多的传染病菌、致死病菌，还有药物残留等，如果人食用病死猪肉，则会严重影响人的身体健康。对此，需要积极做好病死猪肉的检疫工作，掌握各类病死猪肉检疫方法和技巧，严格禁止病死猪肉进入市场，保证猪肉安全，维护人们身体健康。
参考文献
[1]马在学.健康猪肉与病死猪肉的鉴别方法[J].养殖技术顾问，2012，（3）：86-86.
[2]石玉花，熊顺姬，何桂林等.寧蒗县乡村集贸市场病死猪肉检疫[J].云南畜牧兽医，2013，15（01）：40-41.
[3]王增利，张建虹，王健诚等.4种方法快速检测病死猪肉的对比试验[J].中国兽医杂志，2015，51（07）：81-83.
[4]修凯，孙占武，周凤军等.病死猪肉的鉴别及检疫程序[J].畜牧兽医科技信息，2014，11（07）：31.
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