内容摘要：《肃镇华夷志》是裕固族重要的历史资料。其中记载了不少与裕固族生产、生活有关的资料，这些资料，透露了裕固族早期饮食的状况，是研究裕固族历史和文化的重要史料。
关键词：裕固族；早期饮食
中图分类号：K890；K892，25文献标识码：A 文章编号：1000-4106(2010)01-0079-07
裕固族是中国西部人口较少的民族之一，主要牧居在祁连山以及河西走廊的明花、黄泥堡等地，有一万多人。其族源主要为回鹘人和蒙古人。
有关裕固族的饮食，有若干材料零星公布。但由于史料缺乏，裕固族早期饮食状况不甚了了，研究者难以就裕固族饮食状况作全面深入探讨。所幸明代地方志《肃镇华夷志》Ⅲ列有“风俗”一节，其中记载了一些当时各部落的饮食状况，虽不甚详，亦可据此一窥其早期食俗之点滴。
根据《肃镇华夷志》所载，裕固族的前身东迁各卫部落进入敦煌及肃州周边后，曾选择农耕生产，过着半农半牧的生活。由于生产方式的改变，也影响了他们的饮食习俗。《肃镇华夷志》记载了他们“作牛羊乳汁以伴饭”、“嗜酒重肉”，“好耕牧”、“务孳牧”，“耕不耘耨”，“食酥酒茶，当作卤酒，留意孳牧”、“杀羊泡卤酒”、“食则先供于上，如杀羊泡卤酒，则以筒吸酒”，“肉则以抬背为敬，带血而食”、“酒以底为佳，分等而饮”，“酒筒有三孔，一孔近底，一孔居中，一孔稍上，先淋一碗，以奉所亲所尊，后方请饮”等习俗，反映了裕固族在明末时期的饮食习俗。其中“杀羊泡酒”和“抬背为敬”的习俗，起源甚早，有古老的文化传承内涵。对此，笔者已专文研究，而《肃镇华夷志》所载东迁各部饮食原料、饮食结构、饮食习俗等宝贵资料，结合后世大量的社会调查资料，差可勾勒明清之际裕固族人饮食生活的大致状况。
一
明代关西各部落饮食状况
生产方式对生活方式具有决定性的影响。裕固族各部从原来生活地陆续东迁至沙州、苦峪、王子庄、柴城儿、回回墓及肃州城周边等地后，其生产方式发生了一定的变化，部分部落已经过着半农半牧的生活。这从《明史》、《殊域周咨录》以及《肃镇华夷志》数次记载明政府救济籽种、牛具以恢复生产、解决东迁各部生活问题的史料中可以看出。宣德元年，围即来以岁荒人困，遣使贷谷种百石，秋成还官。帝曰：“番人即吾人，何贷为?”命即予之。遂遣中官掌福使其地，赉彩币。七年，又奏旱灾，敕于肃州，授粮五百石。
“困即来”为永乐二年(1404)内附蒙古部落酋长，沙州卫指挥使，时秩佥事，可证居住在沙州的部落已经接受农耕。
明代沙州即敦煌，敦煌历来就是典型的绿洲农业区。晚唐五代时期，其牧区多在西同——阿利川、紫亭、苦水下游以及戈壁滩中的零散畜牧区，非为敦煌城周边。据史料记载，元军占领敦煌后，曾将当地原住民迁往酒泉、张掖等地，敦煌原有土地则为占领者所有或实行屯田。
明军攻下河西、驱逐残元势力出河西，弃置嘉峪关以西后，各部落承认明的统治，部分又回迁到原来居住地，沙州的农业可能有一定的恢复。因此，后来沙州建卫后出现农业生产的记载，就不奇怪了。
“明年又为哈密所侵，且惧瓦剌见逼，不能自立。乃率部众二百余人走附塞下，陈饥窘状。诏边臣发粟济之，且令议所处置。边臣请移之苦峪，从之。自是不复还沙州，但遥领其众而已”“(罕东卫)赏卜儿加嗣职，奏乞斋粮、茶布，命悉予之”“甘肃守臣言：‘北寇屡犯沙州(罕东左卫)，杀掠人畜。又值岁饥，人思流窜。已发粟五百石，令布种，仍乞人给月粮振之。’”
“五百石”作籽种，数量可观，可见当时农业生产具有一定规模。
“都督佥事王玺等于赤斤、苦峪筑城，复立哈密卫。令罕慎居之，且赐以布帛米粮，分给土田及牛具谷种”。
“帖木哥等哀乞口粮种子”。“彭淆及分巡西宁副使李淮共议得：‘帖木哥等原系我朝设立罕东左卫属番，为哈密羽翼，甘肃藩篱。续因哈密忠顺王丧败，土鲁蕃侵犯沙州，各夷力不能支，悉众来投。即其顺而或逆之迹，探其往而复来之心，盖思念我朝恩威乃其真诚，屈于土鲁蕃为所使者，殆非得已。况土鲁蕃年例索其子女牛畜来寇，就其刍粮马匹需求，扰害殆无宁岁。先年投我，来则给之粮赏安插，去则给之锅铧牛种，畏彼怀我，斯亦至情。”
“尚书胡世宁议得：‘所奏区处停当，相应依拟，但帖木哥等各夷既无生理，众难存活，若无城卫，虏来势难坚守，不无又为彼掠，以为寇助。合无仍咨各官查照原敕事理，于彼各夷新分地土牛具种子，量为措给，城堡沟池，量为修筑，以安彼生命，以便彼防守。虏来坚壁，绝彼粮援，为我犄角，不为无益。待后哈密委果兴复，成立国势，能界限回达交侵，足为瓜、沙等处捍蔽，另行审情度势，议奏遣归本土。”《肃镇华夷志》也记载：“巡抚蒲阪杨博、兵备肃庵王仪议添防守，筑修威虏城以安属夷，置买农器，散给以资其食，不许散乱往返，以严夷夏之防，委为筹边要务。”
帖木哥系罕东左卫首领，该部落后来成为裕固族“杨哥家”、“罗儿家”和“五个家”。
可见，原沙州卫、罕东卫、罕东左卫、赤斤卫部众在东迁过程中，都过着农牧相问的生活；后来随同哈密忠顺王族迁居在苦峪的哈密卫部众，则以农耕为主。
由于沙州、苦峪等地均为传统农耕区域，诸卫迁徙该地后，也逐渐开始农耕，其生产和生活方式发生了一定的变化。
以上史料说明，裕固族并非一直处于游牧生活中，至少在其形成过程中，有一段时间过着农牧相间的生活，而各部落的状况也不尽相同。
饮食文化具有传承性，虽然生产方式发生了一定的变化，但各部落仍保留有他们固有的生活习惯。
《肃镇华夷志》在记载当时环肃州耕牧各部落的风俗习惯时，有涉及饮食的寥落数语：“日新哈剌灰者，又他失巴力城之达虏也，以其后归附肃州，故以先来者为旧哈刺灰，而后来者为新哈剌灰。初到似达虏之性，今亦不食猪肉，与回回同俗焉。今皆寄居酒泉东关厢内，存亡相继，裔孽渐多，耕牧为生，间充行伍，欲西之心虽未萌动，而永怀之图尚难保终，狂悍之性虽日少抑，而人伦礼法终属夷种。此关厢属夷之大略也。”
新旧哈刺灰虽属同部落，但新哈剌灰由于在吐鲁番统治下的哈密生活过一段时间，改信伊斯兰教，故有是语。史载：“畏兀儿俗：男发垂髻，女首加帽，孳牧为业，饮食颇同于华夏，婚媾不忌乎五服，迩年渐事耕牧，将知礼法焉。”“畏兀儿”原属哈密卫部众，因受吐鲁番的侵逼，东迁至肃州。“饮食颇同于华夏”一句，是对生活在肃州城内及其周边、从哈密迁徙来的维吾尔族饮食的描述。由于生产方式上的相同，其饮食习惯大率同于当地生活的汉族。
“哈剌灰俗：重杀好饮，服饰礼节与西夷相同，赖牛羊乳汁以资食，借孳牧之息以生利，近年颇事耕牧，渐释狂悍之性矣”。
“哈刺灰”人原是生活在哈密周边的蒙古人部落，因受吐鲁番的侵逼压迫，随当地部分维吾尔人迁徙至肃州城及其周边，他们因选择了农耕生产
方式，生活习惯有所改变，所以明人有此描述。
关于哈密卫东迁部众与裕固族形成的关系，笔者曾撰文探讨，认为其中一部份融入了裕固族当中。熟达风俗：男垂髻，女辫发，作牛羊乳汁以伴饭，重饮食，贵兵器，野处以毡帐为房，嫁娶以孳畜为礼，衣以皮服为常，结盟以食金血为信，贵壮贱弱，忌疾长疹，丧不哀麻，耕不耘耨。
“熟达”是当地人对早期迁徙到肃州一带的东迁蒙古族部落的称谓。“耕不耘耨”说明他们虽已有农耕方式，尚处于粗放耕作过程中。“作牛羊乳汁以伴饭，重饮食”、“结盟以食金血为信”，透露出他们仍保存了蒙古族的一些饮食习惯，但受汉族影响，出现了两种饮食习惯融合的现象。其中“作牛羊乳以伴饭”最能说明东迁部落农牧相间生产方式对饮食的影响。西番风俗：男间削发，女皆垂辫，凡居处嫁娶饮食衣服，与北番不异，但诸番崇信释教，深惧咒诅，磨金写经，有疾念经禳救，不事耕稼，多借山产之利以易食，欺孤贫，任富壮，夏秋则依山谷，春冬则居川野，所谓怀恩重财者。
“西番”是对安定卫、罕东左卫原属回鹘人部分的称谓。衣服饮食与北番不异的描述，则说明在蒙古人的长期统治中，他们的饮食习惯也渐与之相似，在当地汉人眼里，已经无法区别。“不事耕稼”，则是对东迁后居牧于肃州南山一带部落的描述。由于他们被安置于适宜放牧的山区，仍然继续着传统的游牧生活。好尚：诸番好尚大抵皆同，嗜酒重肉，内外不异，若哈剌灰、畏兀儿，则好耕牧，北虏则惯骑射，务孳牧，好置铠甲，女则亦好胭粉，衣喜红绿，发辫以铜叶、海巴、怪石之属，垂而饰之。南番之属则好念经、食酥酒茶，当作卤酒，留意孳牧，近年以绒毛线效织ｏ，亦织腰带，但较之中国，其纹不斜，其线不维，其心所好尚也。
此“南番”指住牧于肃州南山一带的东迁各部落。
由《肃镇华夷志》记载可知，明末清初裕固族饮食和其他北方游牧民族大体相同，主要依赖所放牧的牛羊，就饮食原料而言，牛羊提供乳品、肉食。米、面、调味料以及茶叶等，则主要从交换而来。居住于肃州周边的部落“食则足于田亩”，与南山、白城山等地的部落，在饮食风俗上已经有较大的区别：如东关厢寄住各夷，若哈剌灰、畏兀儿之属，食则足于田亩，衣则足于孳畜，凡遇进贡之年，各夷买京师茶斤段匹，运至肃州，与南北番夷交易，相换马匹牛羊以为利。如茶五包，约重三斤，易羊一只，值六钱。以段匹易麦，仍照市价，以为多寡。犏牛一只，价值三两五钱，亦如之。若段匹梭布，亦视物以偿，大约与市价，在夷为贵耳。如段一匹，可值价三两，算与各夷，可作五两，梭布一匹，可值价三钱者，易羊一只，可值五钱，其他如绒毛之类，视粟之贵贱耳。若麦粮每斗值银一钱，可买绒毛三斤，若麦粮每钱止籴五升，可买绒毛五斤。有口袋毛毯、毡衫绒带、直纹驼氍之类，以易布麦。冬则射猎卖瓜鸡、松鸡、青羊、黄羊、狐兔之类，夏则羊壮，又打酥油为利。冬则每斤值米六升，夏秋每斤则值米仅四升耳。西番货利止于数类。其彼之所爱而为贵者，段匹铜锅兵器之属为上耳。所以铜铁货利者为禁，而不定其价也。
所饲养的羊、牛、骆驼(主要为生活在平原地区的部落食用)为其主要的肉食来源，打猎所获的青羊、黄羊、旱獭、山鸡、野兔等，在裕固族人的肉食组成中也占有很重要的地位。
“瓜鸡”即石鸡[Alectoris magna]，河西一带叫“嘎啦鸡”，也叫“呱啦鸡”。“瓜鸡”体形比鸽子略大，形态与鸡近似，不善于飞翔，遇到危险的时候才能短距离由高处飞往低处，因其叫声“嘎啦嘎啦”，被称为“嘎啦鸡”。
松鸡：又叫林鸡、黑嘴松鸡、梆子鸡等，属于鸡形目松鸡科[Tetrao parvirostris]。
青羊：偶蹄目牛科岩羊属[Pseudois]，喜攀登岩峰。又名石羊。
黄羊：偶蹄目、牛科原羚属[Procapra guttur-osa]。
这些都是祁连山山区或草原地带常见的野生动物。
二 食原料构成
东迁以及形成民族共同体，大体牧居于相对固定的地区(可划分为高山牧区，戈壁草原牧区、酒泉黄泥堡农区)，由于地理、气候以及生产方式的原因，裕固族的饮食生活也随之发生了一些变化。
酒泉黄泥堡的裕固族定居后，以农业生产为主，周边为汉族，受其生活习俗的影响，饮食习俗遂逐渐同于当地汉族。
牧居于戈壁草原的裕固族(主要为明花区的亚拉格家、贺郎格家)虽与祁连山中的裕固族一样，主要为牧业生产方式，但其饮食已与之稍有区别。如山区以饲养ｘ牛为主，而平原除饲养牛羊(牛则以黄牛为主)外，还饲养骆驼。牧养品种的不同，也使食原料的选择发生了一些变化。
祁连山区的各部落因受藏族饮食风俗的影响，在食物名称、烹饪方式以及饮食礼仪上，表现出一些藏族饮食风俗影响的特点(东迁前一些部落即生活在与藏族接壤的地区)。如糌粑的吃法等，这与同为游牧民族的蒙古族吃炒米已经有所不同。
其肉食、乳品则取之于饲养的牛羊以及骆驼。
乳制品主要为三类：酥油，曲拉(干酪)和鲜奶。鲜奶的饮用方式几乎均以奶茶的形式，即烧开茶水(所谓砖茶、茯茶，即压制成像方砖一样的茶块)后，调入适量的新鲜奶(以牛奶为主)，牧人每日随时起火烧煮饮用。
酥油一般打制的时间为夏秋。夏秋为牛产乳最多的时候，而这时由于在高海拔草场放牧，放牧的人数反倒减少，因此，有富余的牛奶可以制作酥油，酥油的副产品即“曲拉”。夏天的新鲜奶也可制成酸奶饮用。
裕固族的“曲拉”主要为脱脂或半脱脂，略带黄色，食用方式是在炒面茶中调放若干，待茶喝尽时坚硬的曲拉也因浸泡而柔软，可细嚼食之。
从《肃镇华夷志》看，所需面粉、米、青稞等粮食，主要用牛羊、肉食、皮毛以及富余的酥油从临近汉族地区换取(1949年后由政府供给)。《肃镇华夷志》还记载部落首领曾以酥油为礼物送当时的肃州参将周尚文，周只尝一指。
除猎取野生动物以作食料补充外，采集的食物主要有草原菌类、沙葱、野韭、野葱、野蒜等。
三 烹饪方式及饮食品种
有关裕固族的食物品种和烹饪方式，调查材料多有公布。本文结合《肃镇华夷志》记载，择其要者简述之。
肉食的加工方法主要为烹煮。这是裕固族最主要的肉食烹饪方法，即西部所谓的“手抓”。这也是很古老的游牧民族烹煮肉的形式。上食的形式也一如史料所记载，用大盘以盛。笔者在肃南县博物馆见到收藏的一具早期的食盘，用一块完整的木料雕凿而成，长方形，与新疆等地出土、以及嘉峪关魏晋墓出土画像砖、敦煌壁画中上食的食盘形状相似。食用时每人一把小刀(裕固族男性每人斜挎一把小刀)，用以切割、剃肉。这种小刀曾伴随着北方游牧民族从远古走向今天，在古代东至朝鲜半岛，西至西亚草原，大量出土于各地不同时代的游牧民族墓葬当中，既是用来割食的餐具，也是防身用的武器。
血及五脏(下水)，过去多弃之不用，间有食用者。则制作成血肠食之，将脂肪、心、肺、肝等切碎，灌人大肠中，加盐等调味料，煮熟食用。内脏还有一种食法，即将内脏等切碎后，外裹羊肚油，比肠稍粗，名之日“脂裹肝”，在锅中煮熟后切成圆柱体，上盘食之。
储藏肉的方式有两种。一种为熏肉。到秋末，将宰杀的牛羊的里脊肉切成条块，悬在帐篷的横杆上，由于帐篷中每日都生火做饭、取暖，肉风干的速度较快，一般作为旅途或外出的食品。另外，祁连山牧区春夏季节较少宰杀牲畜，所需肉食主要以秋冬季节宰杀储备的肉食为主。祁连山冬季气温较低，宰杀的冻肉可以存放相当长的时间。
面食，主要有揪面片、烧烤饼、酥油摊饼、炸食和饺子，部分地区也做拉面吃。饺子以肉馅为主，或羊肉，或牛肉，比起汉族地区，个大肉多。需要说明的是，裕固族剁饺馅时和汉族地区有较大的区别，实际上不是“剁”，而是用两把尖刀交叉划割，无论使用的工具还是切割方式，都具有典型的游牧特点。面食品种的增多显然是近代生活影响所致。
烧烤饼叫“烧壳子”，这是一种用鏊子烘烤的发面烤饼，起源甚早，在唐五代时期的敦煌就是主食之一，“烧壳子”一词，也是甘肃、青海一带对此烧饼的称谓之一，又叫“烤锅子”、“火鏊子”等。。
炸食，现在统称为馓子。所不同的是，裕固族的馓子要在其中加酥油。
酥油煎饼，是裕固族最精美的食物，现原料除酥油外，还要加白糖，在煎的过程中，掺加酥油，所以香甜酥软，只有最尊贵的客人光临才制作。笔者有幸享受过一回这样的礼遇。裕固族有一则传说，说裕固族刚到祁连山时，当时祁连山被“红帽子”人占据，“红帽子”人和裕固族人谈判，做酥油煎饼招待裕固族人，而裕固族人在回请红帽子人时，却在煎饼中放进了石头，于是，红帽子人认为无法与裕固族人共事，双方发生了冲突。经过几次战争，裕固族人将红帽子人赶出了祁连山，正说明酥油煎饼很早就是裕固族人的美食。
裕固族人也食用粟米(小米)、黍米(黄米)。前述“牛羊乳伴饭”之“饭”，应即河西一带汉族的粟米饭或黍米饭。因当时明政府救济的粮食为粟，所以，一段时间内，裕固族人也受临近汉族的影响，食用粟米饭或粟米稀饭。
酥油炒面是裕固族人的日常食物之一。裕固族人有一日“三茶一饭”之说。过去一般一日只做一餐饭，其他均食炒面茶。炒面不同于汉族地区，其原料为青稞，磨得较粗，不隔除麸皮。
关于食的方面，裕固族有一些禁忌：
自家的锅不能借给别人；过去宰杀牲畜不用刀子，而是捂死；不吃鱼；不能宰杀指定的神牛、神羊、神马；狩猎时不打大鹰(猎鹰不是为了获取肉食，而是为了用鹰骨制作烟杆)、不打刚长鹿茸的鹿，不打一上一下鹿角的鹿；不打脸上有白色印记的野兽；不吃马、驴、狗等尖嘴圆蹄及带爪的动物。虽如此，但裕固族民间传说《摔跤手的故事》、《八条腿的马》等民间故事中，有食用马肉的情节，说明裕固族东迁后，可能受藏族不食用尖嘴圆蹄动物和鱼类等观念影响，也有此禁忌。腊月初八，吃素。客人来时要烧新茶，不能倒旧茶。打猎所获之鹿、獐子、哈拉者，不能拿到家里吃，只能在外边吃等。
有关裕固族饮食，在一些民间文学作品中也有反映，颇能说明其特点。如：裕固族东迁传说中有一个情节，在东迁之前杀死老人的方法上，其中的一个说法是用羊油、羊血拌炒面，将老人噎死。说明当时羊油拌炒面也是裕固族人的食物之一。
谜语“身如拇指粗，却穿百层衣——野葱”。则采集的野葱是牧人的常食。
“你吃了，你喝了，你的尾巴越来越干了——勺子”。由于终日烧茶，需要不断在茶锅中搅动，而牧区的燃料多为柴禾或牛粪，火焰有时冲上锅沿，久之，勺子木把被烧焦，故有这样的谜语。
在《兔子和熊》的故事中，兔子吃茴香，熊闻到香味后问兔子吃的什么，兔子欺骗熊说是自己的眼睛，于是熊挖下了自己的眼睛吃了。茴香[F0eniculum vulgare]即“莳萝”，作为丝绸之路传人的香料之一，很有名。虽然在裕固族进行民族调查时未听说煮肉或其他烹饪中添加此料，但说明裕固族人对此很熟悉。
以上食俗，主要是笔者二十多年前的调查资料，但相信许多也是裕固族早期的习俗。
四 宴 饮
有关宴饮，《肃镇华夷志》记载简略，但透过这些点滴资料，亦可勾勒当时东迁各部在什么情况下举办宴饮、宴饮的程式、宴饮的食物等等。有些史料颇为珍贵。
结盟时要举办宴会。“结盟以食金血为信”。此条资料为“熟达风俗”，亦即部落中属于蒙古后裔的部分。刑牲结盟是中国古老的方式，不唯存在于少数民族当中，亦存在于汉族中，历史上多有记载。但结盟时“食金血为信”，则透露了一个重要的历史资讯，即北方民族结盟仪式中要食“金血”，“金血”者，字面意思应为金子和血。资料虽然说是“食”，但我们理解应为“饮金血酒”。
《汉书·匈奴传》曾记载了汉使和匈奴盟誓的过程：明年，汉遣车骑都尉韩昌、光禄大夫张猛送呼韩邪单于侍子，求问吉等，因赦其罪，勿令自疑。昌、猛见单于民众益盛，塞下禽兽尽，单于足以自卫，不畏郅支。闻其大臣多劝单于北归者，恐北去后难约束，昌、猛即与为盟约日：“自今以来，汉与匈奴合为一家，世世毋得相诈相攻。有窃盗者，相报，行其诛，偿其物。有寇，发兵相助。汉与匈奴敢先背约者，受天不祥。令其世世子孙尽如盟。”昌、猛与单于及大臣俱登匈奴诺水东山，刑白马，单于以径路刀金留ｈ挠酒，以老上单于所破月氏王头为饮器者共饮血盟。
“单于以径路刀金留ｈ挠酒”一句，因缺乏盟誓过程的具体实例，历来有不同理解。如应劭日：“径路，匈奴宝刀也。金，契金也。留犁，饭匕也。挠，和也。契金著酒中，挠搅饮之。”师古曰：“契，刻。挠，搅也，音呼高反。”颜师古解“契”为“刻”，如无金于酒中，则无需“挠”。因此，这其实是盟誓的一个重要内容，以金的物理特性来示意信用不变。因此，裕固族的“食金血为信”其实就是这种古老习俗的遗存。
日本学者江上波夫则断作“径路刀，金留犁”。此条资料可证应劭的说法是对的。就是北方民族完整的盟誓是刑牲，将牲血和金置于酒中饮用。而金子需要用刀刮成很薄的金箔，才可以不对人体造成伤害。一如今日日本的金箔酒。
头目(酋长)断事时，当事人要举办宴饮以招待，但因费用极大，有时宁可放弃申诉：诸番有恃强为恶，欺凌老弱者，被害之人自觉穷窘含忍，以兵相持，不敢赴头目伸(申)诉，以其先设羊酒在前，后食间方断事，因无羊酒，故不告耳。若有盗其牛马头畜，夺其妻妾子女者，被害之番亦无词状，赴大头目帐房前，浅跪一膝，用首承额，以作跪拜之状，立于其侧，历诉情词，指画行迹，头目坐面(而)点头，告状番夷，各回住所，明日杀羊一只，泡酒一缸，抬于头目帐房面前，请大小头目聚饮，方呼犯罪之番。当面审问，诸番或强词不服，头目令其顶经，杀狗饮血，谓之
天断，亦不再审，但诸夷大小事务，宁含忍自屈，不肯顶经饮血。
称之为“天断”的“顶经饮血”，虽非饮食内容，但因裕固族禁食狗肉，所以饮狗血就成了赌誓的重要内容。笔者臆测，藏族早期有犬崇拜，此条或受藏族习惯的影响。
婚礼中的宴饮，“女家亦有送饭酒席，不过杀羊泡酒而已”。
宴会及饮酒方式，《肃镇华夷志》载之甚详：南北诸番，亦尝有礼，然以事亲之礼。言之拜则先母而后父，食亦厚母而薄父。坐则知侧，行不知随。以事上之礼言之，见头目则一膝浅跪，以首略俯，以手承之，则为叩头，坐则蹲踞于侧，食则先供于上，如杀羊泡卤酒，则以筒吸酒，内(肉)则以抬背为敬，带血而食，酒以底为佳，分等而饮，如欲敬其所亲，则不论其长幼，即以背肉供之。酒筒有三孔，一孔近底，一孔居中，一孔稍上，先淋一碗，以奉所亲所尊，后方请饮，但番语欠身，亦不揖让，把筒者因人而插，如上等人饮，则取下孔筒；中等人饮，则取中孔筒；下等从人饮，则取上孔筒，交酒有声为止，周而复始，仍亦如之，待三遍同饮，或拍手歌舞，或抟弄胡琴，诸夷见酒，十人九好。
由此看，东迁各部宴饮最隆重者，为“杀羊泡酒”，即所谓“全羊宴”。其中最重要的是按照座客尊卑敬献不同的部位，而将“羊背子”(羊之骶骨部份)敬献最尊贵者，我称之为“以背为尊”、“抬背为敬”。
所谓“泡酒”，又称为“芦酒”(“卤”为“芦”之误)，即一种肉酒。这是流行在北方游牧民族的一种酿酒、饮酒方式，后传人中原，被称之为“羊羔酒”。笔者均已有专论。
宴饮中间载歌载舞，在今天的裕固族中仍然盛行。
其他起名、剃发、戴头面、勒系腰时都要举办宴饮活动，大多都要敬献羊背子。
《肃镇华夷志》记载的明末时期，正是裕固族从纯游牧生产方式到农耕生产方式的的转变时期。后来部分部落又放弃了在肃州周边(包括王子庄、回回墓、金塔寺、高台白城山一带)的农耕(不全是农耕，《肃镇华夷志》称作“耕牧”)生产方式，迁入适宜畜牧业的祁连山中。而留在黄泥堡以及放牧条件相对比较好的明花地区的部分，则相对安定。因此，迁入祁连山内，除了游牧条件要优于高台白城子等地外，固有的生产、生活方式不易改变也是一个重要的原因。
对比今天的裕固族饮食生活，《肃镇华夷志》所记的许多重要内容已不存或有较大改变，如“杀羊泡芦酒”，今天已消失，许多裕固族老人都已经不知，更遑论“食金血为信”。随着牧业生产方式的改变和现代生活方式的浸润，食原料多样化，食方式趋向现代化，许多饮食习俗只是残存于记忆当中。
查看全文