说起营养，谁都可能略知一二，可是要让每个人都摆出点“谱”来，将食物营养尽可能地合理摄取，变成身体的“财富”，那才是真正的“知道”。另外，中国的饮食文化使很多人经常在食堂、饭店里吃大锅饭，还有不少时候我们都需要过集体生活，比如住院的病人，大工厂的工人，自己即使很懂也不能总满足要求，所以——
中国是世界上首屈一指的烹饪大国。这些年来，人们往往更多注重的是食品的美味，却往往忽略食物的搭配及营养。随着生活水平的普遍提高，人们的饮食结构也在发生巨大变化，从传统的以植物性食物为主的饮食结构转变为以肉类食物为主的饮食结构。但是，这种转变是人体机能一时难以接受的，随之而来的是一系列疾病。片面强调“口福”及其他一些不良饮食习惯，使我国居民出现了个别营养素缺乏和总体营养过剩并存的怪现象。据２００２年国民身体素质调查显示，我国目前５岁以下儿童身高不达标的占总人数的３５％，儿童佝偻病患者占３０％，缺碘人数占３３％，缺铁性贫血患者占２０％，全国肥胖的人超过７０００万，超重的人达２．４亿。患“富贵病”的人数也在大幅上涨，以糖尿病为例，１９７９年，我国糖尿病患者占总人数的０．６７％，１９９８年该比例上升到３．２１％，而目前北京糖尿病患者已占到总人口数的６％。
以上触目惊心的数字在提醒人们：合理膳食、均衡营养是预防、治疗疾病的重要手段，不能等到得了糖尿病、冠心病或肿瘤，必须接受膳食治疗的时候才亡羊补牢。尽管我国饮食文化中“药补不如食补”的观念早已深入人心，但是，“食补”到底应该怎么补是因人而异的，很少有人说得清，这些问题，都对营养配餐员的专业指导提出了十分迫切的需求。
营养配餐员是“三位一体”的“全才”
营养学是一门学问，专门研究营养搭配、营养互补和营养平衡等。营养配餐员应用自己的心智及营养学方面的知识，综合运用营养、烹饪、食品材料、食品卫生学、中医滋补养生等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口又营养平衡的饮食。也就是要指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。按照研究领域和内容的不同来划分，营养配餐员又可以细分为研究儿童营养、青少年营养、老年营养的营养配餐员，研究治疗膳食的临床营养配餐员，及针对更广泛人群研究普通膳食的营养配餐员等。总之，一个合格的营养配餐员应该是医师、营养配餐员、厨师“三位一体”，通过其专业指导，使就餐者在享受美味佳肴时，注重健康，补而得法，防患于未然。然而，由于我国对营养学的研究起步较晚，很多老百姓对此了解甚少，有时连营养配餐员自己都自嘲地说：“我们就是某某医院里熬粥的。”
营养配餐员在国外大显身手
半个多世纪以前日本就意识到：科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途。“二战”后，日本在制定经济发展战略的同时，重点做了两方面的工作，就是抓教育和国民素质。１９４７年，日本颁布了《营养师法》，１９５２年又制定并推行了《营养改善法》。法律规定，凡能容纳１００人就餐的食堂必须至少配备一名以上的营养师。目前，日本拥有专业营养配餐员４０万人，与全国人口的比例达到１∶３００，这些营养配餐员广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。
美国的营养配餐员很“吃香”，想要获得营养配餐员资格也很不容易。只有医学专业的大学毕业生，在相关工作领域见习至少两年才有资格参加注册营养配餐员的考试，通过统一考试后才能从事相关工作。此外，以后每五年还要接受７５小时的再教育，以便及时更新知识，更好地指导群众。不过，一旦有了从业资格，营养配餐员便可拥有和医生一样让人羡慕的高收入和社会地位。在美国人眼中，私人诊所是否配备营养配餐员是衡量这个诊所是否完善、专业的重要指标，人们非常重视营养配餐员的意见，而且已经形成了随时向营养配餐员咨询的习惯。
期待营养配餐员尽快普及
我国营养配餐员的现状不容乐观。北京朝阳医院营养科主任于贵祥介绍说，如果按照日本营养配餐员占全国人口的比例，即每３００人配备一名营养配餐员来推算，我国缺少近４００万名营养配餐员。目前我国营养配餐员不足４０００人，而且，在这有限的４０００人当中，也是半路出家的居多，专业人士少。中国营养学会２００２年的一项调查显示：在４０３所医院中，只有４７％设有营养科，一半以上的医院根本没有营养科建制，营养配餐员的配备更无从谈起。医院里营养方面的工作人员共有１７２２人，而真正具备营养配餐员资格的只有３９２人，仅占２３％。最需要营养配餐员的医院尚且如此，食堂、宾馆、学校的情况就可想而知了。很多高档餐馆里不乏特级、一级厨师，却没有一家配备营养配餐员，原因非常简单——有没有营养配餐员对餐馆的利润没有影响。这种现象值得我们深思。
我国营养配餐员的专业化水平也有待进一步提高，营养配餐员队伍的建设必须提上日程。只有专业营养配餐员在我国普及了，人们才有可能在食物采购、烹饪、就餐及购买保健品等方面得到正确的指导，也才能使“食补”真的广见成效。
可以预见，营养配餐员即将成为社会上的热门行业。希望在不久的将来，当人们在步入食堂、餐厅时，首先想到的是营养配餐员，那就说明大众的保健意识和健康水平迈上了更高的台阶。
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营养配餐员
在国家职业标准中，营养配餐员的职业定义为：根据用餐人员的不同特点和要求，运动营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。与其他职业资格考试不同的是，营养配餐员的考试共分三个级别：中级?穴国家职业资格四级?雪、高级（国家职业资格三级）及技师（国家职业资格二级）。
营养配餐员的工作要点是要保证餐饮产品的应用更加合理、全面、均衡，要尽量做到因人设计，因需进食。要做好这项工作，需要全面的营养、烹饪、食品材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等专业知识，及饮食心理、饮食习俗等背景知识，并且能够融会贯通、综合运用。
“玩转”５０种营养素是基础。对于营养配餐员而言，必须懂得六大类（即蛋白质、脂类、糖类、矿物质和微量元素、维生素、水），约５０种人体需要的营养素的性质、功能和搭配。此外，人体在不同的状况下对营养的需求也会有所不同，比如选择早晨锻炼、中午锻炼或晚上锻炼的人，根据新陈代谢的特点，对营养种类的需求和需求量会有所不同，这都需要营养配餐员熟稔于心。
善于烹饪是保障。在烹饪过程中，不同的烹饪方法，不同的火候，都会对食品中营养素的作用产生影响，这也是配餐员需要考虑的问题。
嘴上功夫也很重要。由于顾客往往不具备相应的营养学知识，而且多年来已经形成了固定的饮食习惯，营养配餐员在向顾客推荐营养食品时，很容易与顾客的爱好相抵触。更有甚者，顾客会认为营养配餐员在故意推销昂贵的，或者饭店不好卖的食品给他们。在这种情况下，配餐员要善于解释，让顾客心服口服地接受自己的建议。
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