厨房制度厨房管理制度范本

　　厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分,以下是小编精心收集整理的厨房制度,下面小编就和大家分享，来欣赏一下吧。

厨房制度厨房管理制度范本篇1

　　一。各组负责人工作流程。

　　1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。

　　2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作计划情况，

　　并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。

　　3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。

　　4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。

　　二。各组工作流程。

　　1。各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是

　　否达到公司所规定的标准。

　　2。餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。

　　3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。

　　4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。

　　5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。

　　三。勤杂组。

　　1。洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，接受当班

　　负责人的检查。

　　2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。

　　3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐)

　　4。就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。

　　5。当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。

厨房制度厨房管理制度范本篇2

　　1. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

　　2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

　　3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

　　4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

　　6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

　　7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

　　8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

　　9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

　　10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

　　11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

　　12.设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

　　13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;

　　14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

　　15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

　　16.作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

　　17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

　　18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

　　附件

　　1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

　　2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

　　3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

厨房制度厨房管理制度范本篇3

　　一、奖惩制度：

　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次;

　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次;

　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次;

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次;

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;

　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次;

　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿;

　　11、不经经理答应，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次;

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

　　16、丢失工具者，按工具价格赔偿;

　　17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理。

　　二、奖励制度

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次;

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次;

　　3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元;

　　4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。