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课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1．泡菜的制作原理： （1）泡菜的制作离不开_______。在_______条件下，将葡萄糖分解成_______。 （2）反应式：。 2．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验（1）泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好
（2）腌制条件：控制好腌制
__________、温度和__________的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成_______________________，亚硝酸盐含量________。 3．测定亚硝酸盐含量
(1)原理：在盐酸酸化条件下，与发生重氮化反应后，与结合形成_________玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的_______进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。溶液颜色越深，亚硝酸盐的含量_________；溶液颜色越_______，亚硝酸盐的含量越低。 (2)操作流程
配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
膳食中的亚硝酸盐绝大部分会____________，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的_____、_______和一定的____________作用)才会转变成致癌物—____________，它对动物有致癌、致畸和致突变作用。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_______g时，会引起中毒；摄入总达到3g时，会引________。 4．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌(数量) 乳酸(含量) 亚硝酸盐(含量)发酵初期 (原因：有O2，乳酸菌活动受抑制) 最多 积累、增多、pH下发酵中期 (乳酸菌大量繁殖) 降(乳酸继续积累，继续增多，pH继续发酵后期 下降至相对稳定 pH继续下降，抑制下降 其活动) 例题1．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是____________。 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是___________（生物）。用水密封坛口的主要作___________________________________________________。
例题2．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是_________________________________。
(2)若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________________________ _____________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________ ____________________________________________________________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_________________________________。 (5)泡菜坛内有时会长一层白膜，为什么？______________________________ 专题一小结：发酵技术中常用菌种的归纳： 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 （真核/原核） 代谢类型 （自养/异养，需氧/厌氧） 适宜条件下 繁殖方式 二分裂 孢子生殖 二分裂 ________生殖 生产应用 发酵条件 前期_______，（是否需氧） 后期_________ 适宜温度
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