继续教育学院学生实践课程报告

继续教育学院学生实践课程报告

学习中心（函授站）

深圳金未来学习中心

主要内容

中式风格餐厅设计

专 业

工商管理

学 号

211655012100022

姓 名

管国良

辅导教师

林镇超

2022

年

11

月

02

日

主要内容及完成情况

中式风格餐厅设计

一、引言。

二、问题分析：餐饮的分类。

明确目标：餐馆的规模与面积指标。

四、详细设计：中式餐馆的空间设计。

（一）餐厅空间设计的原则。

（二）餐饮室内界而作用。

（三）界面设计。

（四）顶棚、地面、及其他界面设计。

五、中国饮食文化与餐厅设计相结合。

六、分析结果：结论与体会。

中式风格餐厅设计的摘要：

中式风格是以宫廷建筑为代表的中国古典的室内装饰艺术风格，中式风格的餐厅既可以气势恢弘、壮丽华贵，又可以精巧玲珑，典雅温馨，中式风格餐厅多采用简洁、硬朗的直线条，直线装饰在空间中的使用，反映出现代人追求简单生活的居住要求，使中式风格更加实用、更富现代感。借助餐饮促进彼此的感情是中国人的特有习惯。

一、引言

中式风格的餐馆设计古朴典雅，能反应出强烈的民族文化特征，让人一看就容易理解其中的文化内涵，特别是对中国人，更是有一种亲和力。所以现在很多的餐馆设计都喜欢采用这种风格。

但是，在餐馆的设计中采用中式设计时，要注意融入现代元素，一味的照搬照套，往往得不到好的效果，毕竞餐馆设计不同于古玩收藏，照搬照抄只会使设计看上去繁琐重叠，老气横秋，了无生趣。

在新一代的中式设计上，要取其传统计划，传统的设计中那些应该留下来，那些应该换新，这里面大有文章，不同的人有不同的理解和做法，不同的理解就可以设计出不同的作品来，各有特点。但是一定要追求神韵。只是形式是不足的，在反中国传统的时候，同时反映这个时代，重要的是追求神似。在餐馆的装饰上也要跟上时代，古代中式主要材料是木，石材料，现代技术产生了很多的材料，很多都可以用到中式设计风格中来，可以说如何将现代材料和现代元素融入中式的餐馆装修，是目前设计中式是否成功的标志。

二、问题分析：餐饮的分类

在当今生活节奏加快、市场经济活跃、餐饮的性质和内容也发生了极大的变化，它常是人际交往、感情交流、商贸洽谈、亲朋和家庭团聚的时刻和难得机会，用餐时间比一般膳食延长不少，因此人们不但希望有佳肴的享受，而且希型有相应的和谐、温馨的气氛和优雅宣人的环境，因此，出现了各种风格的餐厅类型，影餐厅的分类方法也多样化，在这主要间述两人类。

（一）以供应的住肴分类：中餐、西餐、滴吧、茶馆、口韩科理等。

（二）以服务方式和餐厅环境特色分类：主题餐厅、风味餐厅、快餐厅（麦当劳、KFC)、自助餐厅、露天餐厅等。

三、明确目标：餐馆的规模与面积指标

当用餐成为交际、消遣的方式之一时，餐厅向富有特色的方面发展，至于规模一般按面积和餐坐来规定；餐厅面积指标以每餐座平均面积计，以每餐座的平方米（㎡/座）为单位，美国SOM饭店设计标准中各餐厅面积指标为：餐厅1. 8㎡/座、西餐厅2. 2㎡/座、风味餐厅2㎡/座、日木餐厅1. 9~3. 6㎡/座、屋顶餐厅2㎡/座。

四、详细设计：中式餐馆的空间设计

（一）餐厅空间设计的原则

1.餐饮空间应该是多种空间形态的组合。餐饮建筑室内设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，相互交融。

2.空间设计必须满足使用要求。a顾客就餐活动路线和供应路线应避免交叉；b 送饭菜和收藏碗碟出入也宜分开室内空间应有宜人的尺寸，良好的通风、采光、并考虑吸声的要求；c餐厅的面积一般以1. 85㎡/座计算，指标过小，会造成拥挤，指标过宽，易增加工作人员的劳作时间和精力：d中、西餐厅或不同地区的餐厅应有相应的风格：e应有足够的绿化布置空间，尽可能利用绿化分割空间，空间大小应多样化，并有利于保护不同餐区足餐位之间的不受干扰和私密性：「室内色彩，应明净，典雅，使人处于从容不迫、舒适宁静的状态和欢快的心境，以增进食欲，并为餐饮创造良好的环境：j选择耐污、耐磨、防滑和易于清理的材料。

3.空间设计必需满足工程技术要求材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性、而声、光、热及空调等技术，又是为空间营造某种氛围和创造舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间并满足其技术要求。

（二）餐饮室内界面作用

餐厅和饮食厅的空间围合元素中，除墙而、隔断、地而、顶棚外，还包括列柱、栏杆、灯柱、酒吧以及各种可移动的家具、灯具、陈设、绿化、小品等。因此在室内设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空问设计得以具体实现。界面设计对室内环境气氛的创造有直接影响，是整体环境设计的最主要部分。它不仅仅是一般室内装修所指的表面处理，更重要的是如何同整体气氛设计有机地结合起来，使空间设计进步落实和深入，其界面的作用：

1.分割空间和组织空间。餐饮空间根据不同的使用要求以及空间的趣味性需要，往往用墙、隔断等界面来进行分割、围合，使其成为多种形态的餐饮空间。

采用漏空的书架划分空间，不仅显得通透而且从视觉上还还扩大了空间。

2.创造环境，体现风格，营造氛围、界面是表达构思的载体，也是休现某种风格的载体、不同立意的构思、不同风格的就餐环境，会有不同的空间组合和平面布置，不同民族和不同地域都有各白的文化特征。中式风格餐厅的界面，采用中国传统的造型因素，家具多以红木为上，色彩沉重，造型庄重、典雅。

（三）界面设计

界面设计服从空间设计，空间设计是界而设计的基础，界而设计主要由三部分组成：界而造型设计、界而色彩设计、界而材料与质感设计。

1.界面的造型设计界面的造型设计主要是包括对界面本身的形状、界面上的图案、界面的边缘以及界面交接处的处理、界面上的凹凸漏空等进行设计

a界面的形状。界面的形状在较多情况下是以结构构件、承重墙、柱等为依托，以结构体系构成轮廓，形成平而、折而、弧而等不同形状的界而。

b 界而上的图案。界而上的图案必须应室内环境整体气氛的要求，起到烘托、加强餐厅特定氛围的作用。如图03在玻璃以具象的有彩绘制图案，同时图案的色彩与内容也同室内的装饰很协调。

c 界面的边缘以及界而交接处的处理。界面的边缘、交接处、不同材料的连接，他们的造型和构造处理，是界而设计的难点之一。

2.界面色彩设计餐厅是人们进餐的场所，人们在整个进餐过程中白始至终受餐厅空间界面色彩的影响。色彩不仅影响着人的心里和生理感受，同时左右着整个餐厅的环境气氛，色对于人的心理上的影响很大，特别是处理室内界面时尤其不容忽视，在室内色彩一般多遵循上浅下深的原则来处理，自上而下，顶棚最浅，所以我们在外面的商场中看到的吊顶大都为白色。典型的上浅下深的搭配。

色彩环境作为设计中要统一色调，简言之，要有一个主色调。在空间中还应当有一两种共通的辅助色起呼应协调作用。尽管空间色调各异，但它们之间应当有秩序联系。如采用了黄色的主色调，白色为辅主，座位的白与吊顶局部向呼应，形成了有序的联系。

3界面材料与质感设计餐厅的内部形象给人的感觉如何，在很大程度上取决于装饰材料的选用，任何一种材料都具有与众不同的特殊质感。一个餐厅设计的成功与否不在于单纯追求昂贵的材料，而在于依据构思合理的选用材料、组织和搭配材料。昂贵的材料固然能表达福利豪华的特色，而平凡的材料同样可以创造出幽雅的意境。采用木、清水砖的材料给人情切越有中式风格。

（四）顶棚、地面、及其他界面设计

空间是出界面围合而成，般的建筑空间多呈六面体，这六面体分别出顶棚、地面、墙面组成；在餐饮空间中还常有隔断、屏风、悬挂物等。1.顶棚设计顶棚的处理则比较复杂，这是由于顶栅和结构的关系比较密切，在处理顶棚时不能不考虑到结构形式的影响。另外顶棚又是各种灯具所依附的地方，在切设备比较完善的餐厅中，还要设置各种空调系统的送、回风孔，消防系统的烟感器、喷淋头、背景音响的喇叭口等。对于餐厅顶棚设计，设计者应根据餐饮空间的构思立意综合考虑建筑的结构形式、设备要求、技术条件等来确定顶棚的形式和处理手法，通过对顶棚的处理手法一般有：显露结构式、图案装饰式、天窗式等。如果运用木制吊顶，给人一种幽雅独特的意境。

2.地面设计

地面作为空间的地界面，由于地面需要用来承托家具、设备和人的活动，因而其显露的程度是有线的。它的色彩、质地和图案也能直接影响室内的气氛，餐厅地面材质一般选用比较耐久、结实，便于清洗的材料。较高级的餐厅选用石材、木地板或地毯。地面采用有机玻璃内置有灯光，达到在深色的空间中活跃了空间表现了主题，丰富了视觉感受。

3.墙面设计墙面作为空间的侧界面，是以垂直面的形式出现的，对人的视觉影响至关重要，墙面处理最关键的问题是如何组织好门窗、墙面开洞、凹凸面等之间的关系。一般低墙而多适合于采用竖向分割，高耸的墙面多适合于采用横向分割深色的玻璃墙，在色彩上与整个的室内环境相应，材质上与地而呼应，玻璃那中烛光的反光更是独特的魅力和效果。墙面采用了大片的落地玻璃，把室外景观引入室内，增加了室内空间活力。

4.其他界面设计隔断在餐饮空间设计中往往用来分割空间和围合空间，因为它可以脱离建筑结构面自由变动、组合并且形式多样，所以用它来限定空间更灵活和实用，由于现今的隔断材料与形式多样性，还能增加空间层次感，所以隔断在餐饮空间中运用较多。排列有序的柱子有时也作为界面处理的重点，在柱子界面设计中，如能结合照明设计，往往可以取得独特的效果。对餐饮类的空间设计主要以满足功能、形式美两大类为原则进行分析。

五、中国饮食文化与餐厅设计相结合

人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。

中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化：

中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人？？孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今口，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主？？陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣？？袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的人田？？伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了“治国若烹小鲜”之说。

由此，这就形成了我们传统的饮食有“四乘”的特点：

1、重食：占人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。

2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。

3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”、各种味道差异构成各种菜系的基础。

4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。

正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。

不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方而八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。

因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精致：我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点儿个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏白己与亲戚友人，而这时就需要吃出 种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现者“精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和握弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。

悦日：这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦日，是指中国饮食活动形式与内容的完美统，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。

令人悦目的美味住看作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去茶馆，大家坐下米喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记？礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。

我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

饮食中的精致、悦日、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一、便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的缝宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食其的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教丁食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。中国饮食文化特点

中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地，吾存丁世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地人物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在若差异，长期以米，在饮食上也就形成了许多风味。我国 一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣＇之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。白古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以唯出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调科及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥＇、“狮子头＇、“叫化鸡＇、“龙风呈祥”、“鸿门宴、“东坡肉”……·

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化与中式风格的钥匙。

六、分析结果：结论

“民以食为天”，进餐的重要性不言而喻。特别是在人口密集而造成住房紧张的大城市，在有限的居住面积中辟出一间独立的餐室，日前对多数家庭来讲，还是一件渴求但尚不可得的事情。然而，设计营造一个适合白我又比较开放的小巧实用、功能完善的餐室，则是每个家共同的心声。餐厅中，就餐餐桌、餐椅是必不可少的，除此之外，还应配以餐饮柜，即用以存放部分餐具、用品（如酒杯、起盖器等）、酒、饮料、餐巾纸等就餐辅助川品的家具。另外，还可以考虑设置临时存放食品用其如（饭锅、饮料罐、洒瓶、碗碟等）的空间。所以，在设计餐厅时，对以上因素都应有所考虑，应充分利用分隔柜、角柜，将上述功能设施容纳进就餐空间，这样的餐厅才能给你以方便、惬意的生活。

餐厅的设置方式主要有三种：①厨房兼餐室；②客厅兼餐室；①独立餐室。另外也可结合靠近入口过厅布置餐厅。餐厅内部家具主要是餐桌、椅和餐饮柜等，它们的摆放与布置必须为人们在室内的活动留出合理的空间。这方面的设计要依靠室的平面特点，结合餐厅家具的形状合理进行。狭长的餐厅可以靠墙或窗放一长桌，将一条长凳依靠窗边摆放，桌另 侧摆上椅子，这样，看上去，地面空间会大一些，如有必要，可安放抽拉式餐桌和折叠椅。餐厅在居室中的位置，除了客厅或厨房兼餐室外，独立的就餐空间应安排在厨房与客厅之间，可以最大限度地节省从厨房将食品摆到餐桌以及人们从客厅到餐厅就餐耗费的时间和空间。如果餐厅与客厅设在同一个房间，餐厅应当与厅在空间上有所分隔。可通过矮柜或组合柜或软装饰作半开放或封闭式的分隔。餐厅与厨房设在同一房问时，只需在空间布置上有一定独立性就可以了、不必要做硬性的分隔。总之，不论餐桌布置在何地，必须尽可能地和厨房掌得近一些。

如何考虑餐厅的界而处理？地面一般应选择表而光洁、易清洁的材料，如大理石、花岗岩、地砖、墙面在齐腰位置要考您用此耐研撞、耐磨损的材料。加选择 此木饰、墙砖、做局部装饰、护墙处理、顶棚宜以素雅、活净材料。做装饰，如乳胶漆、局部木饰，并用，灯具作烘托，有时可适当降低顶棚，可给人以亲切感。整个就餐空间，宜营造一种清新、优雅的氛同，以增添就餐者的食欲。若餐室内就餐空间太小时，则餐桌可以靠着有镜子的墙而摆放，或在墙角运用 些镜面与装饰，餐具柜相结合，可给人以宽敞感。

这次在中式风格餐厅设计中学到了不仅餐厅设计要考虑多方面的结合，更是中国文化的组成，从而也了解了中华饮食文化的延伸与精华，希望在以后的工作和学习的日子里，不断提高自己，努力加油！