餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核试题及答案
一、填空题
1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。
2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。
5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。
6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。
7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。
8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等
二、单项选择题：
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）
A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上D．以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(B)
A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃
C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的.？（B）
A．任何方式均可以B．离地2米悬挂
C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B）
A．一年B．二年C．三年D．四年
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（A）
A．5CM以上B．10CM以上
C．15CM以上D．20CM以上
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）
A．分别B．分池C．分时D．分人
7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）
A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏
C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是
8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）
A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是
E．以上都不是
9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）
A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜
C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是
10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）
A．15米以上B．25米以上
C．35米以上D．100米以上E．以上都不是
三、多项选择题：
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCD）
A．痢疾B．甲型病毒性肝炎
C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：（ABC）
A、粗加工间B、食品仓库
C、餐具洗消间D、更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD）
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、判断题
1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（对）
3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（对）
4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对）
5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（对）
6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（对）
7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对）
8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（对）
9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（对）
10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（错）
11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（错）
12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错）
13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（错）
14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（对）
15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（对）
16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（对）
17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（对）
18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（对）
19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（对）
20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（对）
21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（错）
22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（错）
23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（对）
24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（对）
五、名词解释
（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。
食物中毒有4个特征：
1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。
2．中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
3．发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。
4．对健康人不具有传染性。
（二）、地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。
地沟油具有下列危害：
1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。
2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
3、破坏人体免疫力。
4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。
留样分五步：
1、留样盒消毒。
2、采取食物样品。
3、放凉留样。
4、放入保险柜。
5、记录留样。
餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核试题及答案
一、填充题(每空3分，共36分)
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。
4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5、被吊销食品经营许可证的.单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起年内不得从事食品检验工作。
6、食品生产经营人员每年应当进行，取得后方可参加工作。
二、选择题：(每题3分，共9分)
1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究()。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任
2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品()。
A、驾驶证B、食品经营许可C、卫生许可。
3、()组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部B、质检总局C、国务院
三、判断题(每题5分，共55分)
1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。()
2食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。()
3食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。()
4国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。()
5食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。()
6食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。()
7广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。()
8食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。()
9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。()
10食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。()
11制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。()
考试答案
一、填空
1、61
2、身体健康生命安全
3、22
4、10
5、50005万
6、健康检查健康证明
二、选择
1、C2、B3、C
三、判断
1、√2、√3、√4、√5、×6、√7、×8、√9、×
10、√11、√
餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核试题及答案
一、填空：
1、食品应当无毒、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状。
2、餐具、饮具和盛放直接的容器，(使用前)必须(洗净)、(消毒)，炊具、用具(用后)必须(洗净)，保持清洁。
3、直接入口的食品应当有(小包装)或者使用(无毒)、(清洁)的包装材料。
4、食品生产经营人员应当(经常)保持(个人卫生)，生产、销售食品时必须(将手洗净)，穿戴清洁的工作服(衣)(帽);销售(直接入口)食品时，必须使用(售货工具)。
5、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者(化验单)，销售者应当(保证)提供。
6、食品生产经营人员(每年)必须进行健康检查;(新)参加工作和(临时)参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。
7、凡患有(痢疾)、(伤寒)、(病毒性肝炎)等消化道传染病(包括病毒携带者)，(活动性肺结核)(化脓性)或者(渗出性)皮肤病以及其他(有碍)食品卫生疾病的，不得参加接触直接(入口)食品的工作。
8、以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究(刑事)责任，拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照(治安管理处罚)的规定处罚。
9、食品仓库不得存放(杀虫剂)和亚硝酸盐等有毒有害物质。
二、判断：
1、食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。(√)
2、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的.条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后在冷藏。(√)
3、制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。(√)
4、餐饮具洗刷干净后即可用于盛放直接入口的食品。(×)
5、冰箱、保险柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。(×)
6、用水必须符合国家规定的《生活饮用卫生标准》。(√)
三、选择：
1、《餐饮业食品卫生管理办法》中规定厨房的最小使用面积不得小于(C)平方米。
A、10B、20C、8D、30
2、要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于(B)℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
A、60B、70C、80D、90
3、冷菜间的温度不应高于(C)℃。
A、18B、20C、25D、30
4、最常见的食物中毒为(A)
A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒
C、化学性食物中毒D、以上都不是
5、预防细菌性食物中毒原则：(D)
A、减少细菌污染B、抑制或减缓细菌繁殖
C、食用前彻底加热杀灭细菌D、以上都是
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