餐厅服务员培训及操作细则怎么写,菁华1篇

餐厅服务员培训及操作细则怎么写1_上菜的技巧;上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受;端送菜肴不宜错误,下面是小编为大家整理的餐厅服务员培训及操作细则怎么写,菁华1篇,供大家参考。

餐厅服务员培训及操作细则怎么写1

_上菜的技巧;上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢,要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受;端送菜肴不宜错误,同一桌客人的餐饮,能调整在同一时间进食为恰当,如果客人在赶时间,提示厨房加速成提供服务,但得注意先后顺序,以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下: ①前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜; ②离厨房之前,检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食品店物的美观和温度 ③上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端的太多既难看又可能发生意外: ④领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间。 ⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜,服侍饮料倒啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满,溢出杯外; ⑥上菜时要轻巧,不要弄出声来,,端送盘、碟、碗时,要以四双支手指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物。 ⑦上菜的方向,从客人的左方端上,但饮料恰愉相反,要用右手从右方奉上:有时视餐桌的位置,可便宜行事;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾主后之序进行。 ⑧热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意,因为有些用油炖的菜虽然沸,但没有冒热气,不知情的客人往往一口气咽下,容易受伤; ⑨外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀_,适其习惯与需要提供应用; ⑩外籍客人吃中菜时,征求他们抽意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予客人不良印象; ⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机,避免客人等候;随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中,如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的; ⑿一餐饭的尾声,可询问客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及_子的服务。 _ 结帐:是一件很重要的事,帐单应在最后一道菜上过后,即将帐单正确的结算清楚准备好,以免客人等候;对于餐饮完毕的客人,习惯上要等客人招呼结帐(买单)时,快捷送上账单。

(1)账单的呈递:将结算正确的合计总数的账单,正面朝下置于放银盘中,由客人左侧递上;若是一群客人,尽可能辨明付款者,将收银盘放在其左旁;如无法判定谁是付款人(所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上)时,则将账单置于餐桌的正中,如此不致因将账单递给某人,而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时,账单送给男士,除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要,账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离,俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取,并当面将现金复点一遍;如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点,主要避免有等候小费之嫌,结账完毕,无论有无外偿,均应向客人说声谢谢。

(2)结账注意事项: ①凡涂改或不洁的结账单,不可呈给客人; ②结账单送上若未付款者,千万留意防止客人漏账; ③付款时银钱当面给客人点清,对于外籍客人,不妨用加法方法算账找钱; ④钱钞上附有细菌,取拿后,手指不可接触眼睛、口及食物; ⑤结账付款方式:有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的,其手续的不同及风险性得注意; ⑥付现的,即将账单及现金一并交给出纳点收,开具统一发票并找零钱,再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账; ⑦付外币时将兑换率消费金额详列,并使用兑换水单填写后,请客人签名及护照号码; ⑧对客人的餐饮签单,有难以避免的事实,并无绝对保证信用可_的办法,原则上由领班级以上人员审核而予背书,出纳人员始予接受;客人签认单如附,务请客人亲自签认。 ⑨旅馆餐厅对住客的签账修理,请其揭示住房门钥匙(Stop-key)证明,出纳登记房号核对住客名单后,将账单请住客签认,以凭转入旅馆大柜台结账; ⑩支票的接纳:若非可_的熟客或经证实身份可_者,一律拒绝使用支票付账; ⑾使用公司发出签账卡证或信用卡的,服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单,然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名,将卡或证交回客人,再将结账签单交回出纳(并收取所记小费); ⑿服务费与小费,在性质上是不同的;服务费是按照固定的百分比计算,通常在账单内列入的服务费的;而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。 _送客:客人结账毕将要离去,等其全体起座,为其拉座称谢准备送客,如果工作不太忙碌,尽可能送至门口;因送客也是争取顾客再次惠顾的手段,均视为款待顾客的重要手段之一,欢送中并说:再见,希望您吃得很好,如发现客人遗物及时送还,有寄存衣帽者帮助取拿,这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴,服务是否周到,以及是否发生过误会,若有何不周之处,应即顾客解释,并表示竭诚改善,使他(她)们乘兴而来,满意机而去,于是餐厅与顾客间的情感,便自然地建立起来了。 餐厅服厅须知 一位训练有素的服务员,对于工作的默契,大都能合作良好,主动服务,亦能遵守规则才行事,各种规则形成工作纪律,以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见,现将餐厅服务须知,分列于下: _ 餐前注意事项

(1)服务人员的服装,应永远保持整洁,值勤时穿着规定的号衣制服,还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用,以免弄脏制服。

(2)营业前上班打卡后,接受点名与工作分配,首先要将工作责任区打扫得一尘不染,永远维护餐厅的清新。

⑶清点餐具,补充备用物品如调味品等,领取菜单及账单,了解菜单内容,听取上司交待,迎接一天的服务工作的开始。 _ 餐中注意事项

(1)遵守接待要领,各就工作岗位待命,当有客人到来,应有礼貌地拉出椅子,协助客人入座。

(2)服侍七要件须留意: ①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐,使客人坐得舒服。 ②餐巾必须永远干净,折叠艺术化,使客人欣赏而利用。 ③茶或水必须保持茶的热度,水的冷度,凡有客在不许空杯。 ④调味品必须齐备,注意配合食品,适当供应。 ⑤烟灰缸必须保持清洁,不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上 ⑥菜单必须永远是完整的,要充分了解其内容,向客人作适当的销售。 ⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

⑶不得在餐厅中站立,更不可奔跑,站立忌背对客人,姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你);行走_左侧,注意对方,如遇客人应侧身站立等客人先行;举止慎重,态度和谐。

(1)对待客人按先来后到的顺序服务,不可有双重标准,引起客人的反感。

(2)与客人谈话,声音宜温和;接听电话,声音不可过高,营业中更不得接听私人电话。

⑶不可介入客人的谈话,更不得批评客人的任何举动,也不宜对人有过分的言行。

(4)同仁间切忌围聚一团聊天或调笑,应彼此互相合作,相互支援地为客人服务。

(5)客人交待之事,尽量办到,应对要诚恳,口齿要清晰。

(6)偶尔事故时,切忌大惊小怪,如遇客人餐具掉落,即换补清洁餐具,汤菜倾翻倒,用毛巾吸去水分,用干净餐巾盖在温污上,在地毯上的,用白餐巾遮盖在上面,发促起客人当心。

(7)凡事均宜沉着处理,如遇为难事情,必须忍耐或申请上司出面解决。

(8)对儿童照顾,应透过其父母作有限度的服务,如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等,绝不可逗弄或轻视,可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。

(9)服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

(10) 如果遇到客人脱衣服放在凳背,应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。

(11) 领班留意事项: ① 在工作时内,应十分小心地注意服务员(生)的工作态度,随机应变,机动指挥。 ② 指示各服务人员时,最好利用眼式,不宜高声叫唤,并应经常训练各服务人员如何领略领班眼式。 ③ 服务人员如因疏忽触怒了顾客时,领班应即趋前道歉,或即相机换人服务。 ④ 对于酒醉的客人,应妥予照料保护。 _ 餐后注意事项

(1)客人用餐毕而无意离去时,不得整理桌面,借故催促而失礼。

(2)客人离去时,要以笑容欢送,并称道谢。

⑶客人退位后,注意有无遗留物,如拾获遗物,应呈报给物时间与餐桌号码,办失物招领。

(1)客人离去,立即收拾桌面,撤除残余餐具,并将地面清理干净,座椅布置整齐,重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。

(2)打烊的整理清洁工作不可忽视,将所有器皿清点送还储处,门窗开闭妥实,察看灯火,开熄电灯,保留最低照明。须知打烊的工作做得好,减少明日的工作量,使工作更有秩序。 _ 餐厅安全注意事项

(1)地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时,要立刻擦拭,或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。

(2)在湿滑的地板上溃以防滑剂,以保行走的安全检查,风雨时要特别留意所有进口的内外。

⑶清洗地板时,每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去,隔开清洗的地方,以使客人远离此区域。

(4)雨天使用门口垫席时,要确实铺*,不可皱摺,人行道上铺放垫席时要密切注意行人,不可用硬纸板铺地板。

(5)按照规定路线进出配餐间或厨房时,从指定的门进出,当只有一扇门时,应小心开启,以免碰及从另一方来的人。

(6)注意附近其他工作人员的动作,进入他们的行走方向,而须先行顾警。

(7)器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐,否则常会造成必要的破损和意外。

(8)碗盘妥当地放置于托盘上,以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易,也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。

(9)破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机,以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开,并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。

(1) 以足够的时间安全而妥善地服侍食物,不轻易加快,拿取刀_或其他锐利物时,不可掉以轻心。

(2) 用过的碗筷常是易滑,要小心拿取,特热的盘子或把柄时,应用服侍巾,以免烫伤。

⑶ 开闭抽屉门时,应保持握拳以免拖手指被卡住;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

(4) 如遇不安全之事,桌椅损坏或器材失调;或遇可疑人物滋事,应立即报告主管处理。

(5) 上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜,避免碰倒小孩。 中餐厅餐前准备工作程序 _ 餐厅卫生工作 符合卫生要求(见餐厅日常卫生制度)。 _ 检查台面摆放 桌椅横竖对齐,餐具按零点摆台标准图摆放,并且清洁无破损,花草要求新鲜,无枯萎。 _ 布置工作台 餐具、物品摆放整齐划一。 _ 准备用品 品种、数量齐全,充足,清洁卫生,摆放整齐。 _ 检查台面调味品 瓶口(或壶口)无污迹,分量符合规定要求,夏季22~26℃,冬季18~24℃,背景音乐选台正确,音量适中,不影响客人相互交谈。 开餐前准备工作完成后检查一次,如有错漏处马上纠正弥补。 _ 开餐前会 由餐厅经理主持召开餐前训导会。 _ 站岗 开餐前五分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接客人。 开餐前准备程序 _ 清洁卫生 做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。 _ 取餐具 用餐车从洗碟机房将餐具运出,存入指定的餐具柜。 _ 备小毛巾 把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状,叠整齐放入毛巾保温箱内。 _ 摆桌 按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌。 _ 准备工作桌用具

(1)从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。

(2)开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出,放在餐厅工作桌上。

⑶餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅,摆放于工作柜上。 _ 开灯光、空调 开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动,须通知空调中心改变开启空调的时间。 _检查 迎送零点客人程序 _ 迎接客人

(1)当客人步近餐厅门2米时,迎送员主动上前迎接客人。

(2)使用敬语问候客人,询问客人是否有预订以及就人数。 _ 引领客人

(1)迎送员面带微笑,身体微倾,并使用敬语,走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌,引领速度须与客人行走速度相同。

(2)当引领客人到餐桌时,迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背,双手扶住椅背上部,*稳地将椅拉出,并伸手示意客人就坐。 _ 送上菜单、酒单 客人入坐后,迎送员将菜单或酒单打开第一页,从客人左边双手送上,并礼貌地请客人阅读。 _ 记录 完成上述服务后,迎送员回到迎宾岗,将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在迎宾记录本上。 _ 送客

(1)当客人起身准备离开时,上前为客人拉椅。

(2)当客人起身后,向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。

⑶在客人前方,把客人送到餐厅门口。

(1)当客人走出餐厅门口时,迎送员上前再次向客人致谢道别。 _ 席间服务

(1)在客人用餐过程中要适时敬茶,主动为客人撤换餐具、点烟,更换烟灰缸、小毛巾。

(2)询问客人是否需添菜加酒。 _ 结账

(1)服务员准备好账单。

(2)客人用餐毕要求结账时,问清付款方式,马上送上账单为客人结账并致谢。 _ 送客

(1)当客人起身准备离开时,为客人拉开椅子。

(2)将客人送出餐厅门外,向客人道别并欢迎其再次光临。 _ 检查 迅速检查客人是否有遗留物品。若有,及时赶上并归还客人。 _ 撤桌 使用托盘,按撤桌服务程序进行清理。 正餐的零点服务 _ 欢迎客人

(1)迎送员要热情上前问候,询问客人是否有预订和用餐人数。

(2)引领客人到适应的座位,为客人拉椅,请客人就坐。

⑶递上菜单和酒水单请客人翻阅。

(2)然后通知看台服务员前来服务。 _ 餐前服务

(1)服务员立即上前问候,按客人人数送上小毛巾。

(2)再为客人打开餐巾,拆去筷子套。

⑶然后送上小菜、茶水。 _ 点菜、下单

(1)接受客人点菜和点酒水。

(2)向客人推荐本餐厅的菜品和酒水,准确填写点菜单和酒水单。

⑶然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。 _ 上菜前服务 为客人斟倒酒水及酱油。 _ 上菜 根据先冷菜,后热菜,汤菜,饭面甜食,水果的顺序上菜,并提供相应的服务。 _ 分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 _ 上菜 菜分好后,由服务员将餐盘从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜相同。 中餐午晚餐服务程序 _ 问候客人拉椅入座

(1)根据时间使用敬语问候。

(2)双手抓椅背,退后半步,请客人入座将椅前移至客人舒适为止。 _ 迎送员递呈菜单 把菜单打开至第一页,双手拿着,从客人的右边递菜单。 _ 上毛巾 使用毛巾托,从客人右侧服务第一道毛巾。 _ 打开餐巾拆筷套 主宾优先,动作轻巧,抓住餐巾上面两角,打开压一角骨碟下,询问客人是否需要酱或醋等调料。 _ 点饮料 询问客人要何种饮料,下单至收款台、酒吧。 _ 上饮料 按斟酒的要求为客人斟上饮料。 _ 接受点菜

(1)站在客人右侧,距客人半步远,身体前倾。

(2)询问客人:是否可以点菜了。

⑶问清客人的具体要求。

(4)准确填写订单,不得涂改。

⑶重复订单内容,经客人确认后下订单。

(4)订单一律下至备餐间由后人员控制速度。 _ 上茶上菜顺序:冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果

(1)报茶名,介绍茶肴特点,用手示意客人用茶。

(2)广东菜羹汤先上,米饭何时上应征求客人意见。

⑶及时撤空盘。 _巡台服务

(1)及时添酒水,撤脏盘,换烟灰缸。

(2)两道菜后为客人更换骨碟,若有浓汁带骨壳的食物,应及时更换骨碟,并上一道毛巾。

⑶茶上齐后要告诉客人,然后进行第二次推销。

(4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 _上茶、水果 为每位客人送上一杯茶,为点水果的客人送上水果及所需的餐具。 _ 准备结账 准备好账单(确认客人不再点菜时)。 _ 开牙签盅 打开牙签盅,把牙签盅放在桌上;有转盘则放在转盘上。 _ 上毛巾 _ 结账 _ 送客

(1)拉椅(要求同上)

(2)检查有无客人遗留物品。

⑶不能催客人,使用敬语。 _ 恢复台面

(1)收餐巾

(2)收玻璃器皿(先收高的,使用托盘)。

⑶收瓷器。

(4)收金属餐具。

(5)清洁台面。

(6)重新摆台。

(1)动作轻巧,不影响其他就餐客人。 会议服务程序 _ 准备

(1)会议开始前半个小时,将冰水、咖啡准备好,其他各种设备要调拭好。

(2)打开会议室门,服务员在会议室门口迎接客人。

⑶根据客人要求,将指示牌摆放在指定位置。 _ 服务

(1)会议开始后,服务员站在会议室的后面。

(2)保持会议室四周安静,服务员不能大声说话,东西轻拿轻放。

⑶通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸,添加冰水等,但要尽量不打扰客人开会,特殊情况可按客人要求服务。

(4)会议中间休息时,要尽快整理会场,补充的更换各种用品。 _ 清理会场

(1)会议结束后,仔细地检查一遍会场,看是否有客人遗忘的东西和文件等。

(2)将会议后水具、设备整理好。 中餐派菜服务程序 _ 报菜名 派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 _ 姿势

(1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起,右手拿派菜用的_匙,腰部稍弯,稳站在客人左侧进行分派。

(2)边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味,注意讲话时头部不要距离客人太近,呼吸要均匀。 _ 派菜

(1)派菜时要掌握好分量,做到分配均匀。

(2)派菜时要做到一勺准,不可将一勺菜分给两位客人,更不允许从宾客盘中向外拔菜。 备餐间的准备、开餐和清场服务程序 _ 准备

(1)开启备餐间的开水器。

(2)搞好备餐间的卫生。

⑶清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量,然后后分类打包装入布草桶车,送到洗涤部核对数量并洗涤,于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。

(4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。

(5)准备好开餐时用的一切餐具。

(6)准备即席烹制车、保温车及其燃料。

(7)开餐前30分钟完成酱料的准备工作。

(2)向厅面服务员发放托盘。 _ 开餐

(1)接到厅面的点菜单立即送入厨房。

(2)把好菜品质量关,不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品,对符合质量标准的菜品,盖上菜盖,在该菜单上划去其菜名,立即送至厅面。

⑶按指定线路传菜,递给服务员时须报菜名,收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具,送至洗碗机间清洗。 中餐分菜服务程序 _ 准备用具

(1)分鱼和禽类菜品时,准备一刀、一_、一匙。

(2)分炒菜时准备匙、_各一把或一双筷子、一把长柄匙。 _ 分菜

(1)由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为客人送菜。

(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手执_、匙夹等,左手执长柄匙接挡,以防菜汁落在桌面上。

⑶另一服务员站在客人右侧,把餐盘递给分菜的服务员,待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 _ 上菜 上菜的顺序:主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。 _ 准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐盘,放在服务桌上一侧,备好_、匙等分菜用具。 _ 展示 每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍名称和特色,然后放到服务桌上分菜。 中餐甜食和水果的服务程序 _ 征询客人、清理餐桌

(1)当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果,如果客人同意,服务员即再问客人可否清桌。

(2)如果客人同意清桌,服务员立即撤去桌面上所有的餐具,留下酒杯和水杯。 _ 上餐具 清理桌面后,根据客人所点甜食,摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品_,如点的是水果则上水果刀_。 _ 上甜食、水果

(1)摆完桌后,使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上,摆在餐桌正中,礼貌地请客人用甜品或水果。

(2)如果客人点的是甜汤,则要垫上碟垫并配上汤匙,汤匙放在碟垫上。

⑶如果客人点的是水果拼盘,则按中餐派菜服务服务程序操作。 中餐带骨、壳和块状菜品服务程序上刀_

(1)当客人点了体积较大的块状食物时,在上菜之前须为客人摆上刀_。

(2)将刀_整齐放在铺上餐巾的托盘上,然后逐位摆在餐碟位的两侧;右_右刀,刀_*行,_齿向上,刀_柄指向桌边。上洗手盅

(1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时,服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。

(2)使用托盘送给每位客人一份,摆在餐位的右上方,同时要礼貌地向客人说明用途。上毛巾、茶水 递送小毛巾并敬送茶水。撤餐具

(1)客人用毕该道菜并洗手后,将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

(2)当客人吃完该道菜后,及时将刀_撤下。 中餐整鱼服务程序报菜名 上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。剔鱼脊骨

(1)服务员左手持_,右手持刀,用_轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,_不能_进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。

(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀_向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。

⑶将刀_同时插入鱼中线刀口处,用_轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。

(4)左_轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀_向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。整理成形 用刀_将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。 撤桌服务程序撤桌要求

(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行,宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。

(2)收撤餐具要轻拿轻放,不得损坏餐具,尽量不要发生碰撞声响。

⑶收撤餐具要为下道工序创造条件,叠碗时大碗在下,小碗在上。

(4)收撤时,要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。撤桌

(1)按摆台规范要求对齐餐椅。

(2)将桌面上的花瓶.调味瓶和桌号牌收到托盘上,暂放于服务桌。

⑶用托盘开始撤桌面上的餐具,并送到洗碗机房清洗,收撤的顺序为:毛巾-餐具-玻璃器皿-银器-钢器-瓷器。

(4)桌面清理面,立即更换桌布。

(5)用干净抹布把花瓶.调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆上桌面。

(6)如餐桌上使用转盘,则须先取下已用过的转盘罩用转盘,然后更换桌布,再摆好转盘,套上干净的转盘罩。 结账服务程序取账单

(1)当客人示意结账时,服务员迅速到收款台领取客人账单。

(2)核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。

⑶将账单放入账夹内,并准备结账用笔。递送账单 从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用餐账单。签付

(1)如客人以现金结账,用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人,向客人唱收唱付并致谢。注意假币。

(2)如客人以支票结账,须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话,交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。

⑶如客人以信用卡结账,须礼貌言不由请客人出示身份证并在账单上签名,将信用卡、账单及身份证交收款员处理后,再把信用卡签付单及笔递交客人签名,如客人签字与信用卡一致,则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。

(4)如客人以签单结账,须将账单及笔递给客人,礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名,写上房号,然后将房卡及账单交收款员处理,核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。 厅面清场服务程序 _ 减少灯光 当营业结束,客人离开后,服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯,只留适应的灯光供清场用。 _ 撤器皿、收布草

(1)先清理桌面,再撤走服务桌上所有器皿,送到洗碗机房清洗。

(2)把布草分类清点送备餐间(干净的与脏的要分开)。 _ 清洁 清洁四周护墙及地面,吸地毯。如地毯有污迹,通知绿化部清洗。 _ 落实安全措施

(1) 水掣、切断电源。

(2)除员工出入口以外,锁好所有门窗。

⑶由当值负责人做完最后的安全防患复查后,填写《班后安全检查表》。

(4)落实厅面各项安全防患工作,最后锁好员工出入口门,方可离岗。 房内用膳餐前准备工作程序 _ 准备餐具 应擦净所有餐具,要求:

(1)无水迹、无破损;

(2)茶壶无茶碱,咖啡壶干净、无味;

⑶刀_无水迹,分类摆放整齐。 _ 准备餐巾

(1)检查餐巾有无脏迹;

(2)按标准叠整齐,摆放好。 _ 检查日常用品

(1)检查日常用品种类和数量,保证种类齐全、数量充足;

(2)提前填写领货单。 _ 检查送餐车

(1)检查车轮转动是否灵活,有无松动;

(2)保证卫生、清洁。 _ 准备送餐托盘

(1)托盘干净、无水迹;

(2)垫好盘布,数量充足。 _ 检查餐具

(1)瓷器无破损,无水迹;

(2)水杯无水迹、无破损、无异物;

(2)淡奶盅无奶迹;

⑶各类餐具摆放整齐。 _ 检查果酱、黄油、果汁

(1)果酱包装无破口,黄油无变质;

(2)果汁经过冷藏,并在保质期内。 房内就餐收餐盘和餐车程序 _ 订单员通知服务员

(1)记清房间号;

(2)在5~10分钟内到达房间。 _ 到房间

(1)敲门三声或按门铃报称自己所在部门,经客人允许后进入房间;

(2)礼貌问候客人,介绍自己是客房餐饮服务员。 _ 收餐盘和餐车 迅速整理餐盘和餐车,检查是否有客人物品混在其中。 _ 道别

(1)询问客人是否还有其他要求;

(2)祝客人愉快,再次感谢客人;

⑶轻轻离开房间。 早餐服务程序 _ 迎接客人、引座

(1)客人到达餐厅,迎送员上前热情问候,询问是否有预订座位经及用餐人数,然后引领客人到适当的座位,并为客人拉椅,请客就坐。

(2)在点心卡上填写桌号及用餐人数,把卡插在桌号牌上。

⑶通知看台服务员前来服务。 _ 上茶水

(1)客人入座后,服务员立即上前问候,送上小毛巾,把反扣着的茶杯翻正,并为客人拆去筷子套。

(1) 向客人推荐餐厅供应的茶叶,接边客人点茶,然后根据人数并为客人斟茶.第一杯礼貌茶七分满为宜. 点心推销

⑴推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁,向客人推销点心.

⑵将客人要的点心送上桌面,然后在点心卡上记录数量. 餐间服务 在客人进餐过程中,服务员须勤为客人添水斟茶,更换茶叶,点烟,收点心笼,撤换餐具,更换小毛巾及烟灰缸,骨碟并继续向客人推销点心及提供相应的服务. 结账 客人餐毕要求结账,服务员立即根据结账服务程序为客人结账并致谢. 送客人 当客人起身准备离开时,为客人拉开椅子.将客人送出餐厅门外,道别并欢迎其再次光临. 整理桌 迅速撤桌并摆桌,保证餐位足够周转. 早餐的点心服务程序 推销点心 将点心车推至客人餐桌边,打开车盖,礼貌地向客人问好,热情推荐、介绍当餐供应的点心品种. 上点心 将客人所点的点心连同点心笼放在托盘上,从客人右侧送上餐桌并配上酱料,右手示意,礼貌地请客人享用. 登记 将客人所点的点心如实登记在点心卡对应的栏目内,如客人需要其他品种,也要记录在对应栏目上,最后将点心卡插回原处. 早餐的茶水服务程序 点茶

(1) 向客人推荐餐厅提供的茶叶品种,请客人点茶.

(2) 接受客人所点的茶叶品种后,立即为客人冲茶,6位以下客人冲一壶茶,7位经上客人冲的水须滚烫. 斟茶

(1) 茶泡好后,要为客人斟茶.斟茶时,注意先宾后主,女士优先.

(2) 一手端壶把,一手壶盖,茶水倒入茶杯4/5量为好.

⑶ 斟茶时,要注意茶杯把偏右,壶嘴朝外,不要对着客人.

(4) 礼貌地请客人用茶,然后将茶壶对称摆放在餐桌上. 加水

(1) 当茶壶内的水只剩1/3时,要随时为客人添加开水

(2) 如发现茶水淡了,要主动询问客人是否需要更换茶叶,如客人同意三角换,满足客人要求. 宴会摆台程序 铺桌布 按铺圆桌布方法铺好桌布. 围桌裙 按铺围桌裙方法挂好桌裙. 摆椅 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅. 上转盘 摆转盘(同中式零点正餐). 摆银餐碟、汤碗、酱油碟

(1) 摆银餐碟座摆在桌边

厘米处,各银餐碟座之间的距离均等.

(2) 汤枕和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧,三者相距各

厘米.

⑶ 汤匙在汤碗上,匙柄向左. 摆筷子架、银匙、筷子、牙签

(1) 银筷子架横摆在酱油碟的右方.相距1厘米.

(2) 筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列,筷子_桌边的一端与桌边相距

厘米.

⑶ 牙签袋摆在银餐碟座的右边,字面向上. 摆杯具

(1) 甜酒杯摆在菜碟座中正前方.

(2) 辣洒杯摆在甜酒杯的右边.

⑶ 水杯摆在矩酒杯的左边.

(4) 三杯成一直线. 摆烟灰缸 摆烟灰缸(同中式零点正餐) 小菜碟座 摆银小菜碟座(同中式零点正餐) 摆分菜匙 长柄分戎匙和筷子并列架在银长柄匙架上,摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间,如不在餐桌上分菜,则不摆上述餐具. 插餐巾花

(1) 将两个折花分别插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐们折花摆在银餐碟座上.

(2) 餐巾花正面朝转盘. 摆毛巾碟 银毛巾碟摆在银碟座左侧,距银餐碟座1厘米,高桌边15厘米. 摆菜单 将宴会菜单两份,分别整放在正、副主位的杯具前方,封面朝转盘. 摆花盆