摘要：对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的营养成分进行对比评价。采用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪对金枪鱼腹部肌肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了对比分析。结果显示，金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低，氨基酸种类齐全，含有丰富的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和EPA、 DHA；富含人体必需常量元素和多种微量元素；维生素含量也较高，具有较高的营养价值和良好的开发利用前景。
关键词：金枪鱼；营养成分；营养评价
中图分类号：R151.3 文献标志码：A doi：10./j.cnki.1671-9646属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿鱼”，是一种生活在温热带海区海洋中上層的高度跨洋性洄游鱼类，具有高蛋白、低脂肪等特点，进一步证明金枪鱼具有较好的氨基酸平衡作用，是一种优质的动物蛋白源。EPA+DHA含量占脂肪酸总量的比例顺序依次是蓝鳍金枪鱼（31.16%）>黄鳍金枪鱼（26.67%）>大眼金枪鱼（19.87%），可见3种金枪鱼中都富含EPA和DHA，而以蓝鳍金枪鱼含量最为丰富。因此，3种金枪鱼的脂肪酸都具有较强的保健功能，具有较高的营养价值，尤其蓝鳍金枪鱼在脂肪酸含量和组成方面更胜黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼。
2.4 3种金枪鱼肌肉矿物质元素
灰分为矿物质和无机盐灼烧后的残留物质，灰分中有常量和微量元素，这些元素在维持机体的正常生理功能、保障人体健康等方面具有特殊重要的意义.食品科学，2008，29（9）：476-480.
苗振清，黄锡昌. 世界金枪鱼渔业现状分析[J]. 浙江海洋学院学报（自然科学版），2002，21（4）：307-313.
王锡昌，刘燕，刘源. 大目金枪鱼块温盐水-冷藏库组合解冻工艺的优化[J]. 农业工程学报，2010，26（7）：358-363.
刘秋秋. 西印度洋金枪鱼延绳作业渔场与渔具性能的研究[D]. 青岛：中国海洋大学，2006.
方健民，黄富雄，郑钟新，等. 金枪鱼的营养价值和加工利用[J]. 水产科技，2006（2）：8-13.
刘世禄，王波，张锡烈，等. 美国红鱼的营养成分分析与评价[J]. 海洋水产研究，2002， 23（2）：25-32.
孙中武，李超，尹洪滨，等. 不同品系虹鳟的肌肉营养成分分析[J]. 营养学报，2008，30（3）：298-302.
戴志远，张燕平，张虹，等. 澳洲宝石斑营养成分分析及评价[J]. 中国食品学报，2005，5（1）：64-67.
朱爱意，谢佳彦，吴常文. 锈凹螺营养成分分析与评价[J]. 中国食品学报，2008，8（6）：165-170.
张高静，韩丽萍，孙剑锋，等. 南美白对虾营养成分分析与评价[J]. 中国食品学报，2013，13（8）：255-260.
李里特.食品原料学[M]. 北京：中国农业出版社，2001：217-218.
甘承露，郭姍姗，荣建华，等. 脆肉鲩肌肉主要营养成分的分析[J]. 营养学报，2010，32（5）：513-515.
方富永，苗艳丽，彭少伟，等. 黄鳍马面魨肌肉主要营养成分分析与评价[J]. 营养学报，2010，32（5）：495-502.
路昊，岳晓华，丁小圣，等. 金枪鱼冻藏在不同温度下营养成分的研究[G]// 上海：上海市制冷学会二○○五年学术年会论文集，2005：249-251.
迟维真. 印度洋金枪鱼延绳钓渔业的研究[D]. 青岛：中国海洋大学，2003.
查看全文