摘要：对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的营养成分进行对比评价。采用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪对金枪鱼腹部肌肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了对比分析。结果显示，金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低，氨基酸种类齐全，含有丰富的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和EPA、 DHA；富含人体必需常量元素和多种微量元素；维生素含量也较高，具有较高的营养价值和良好的开发利用前景。
关键词：金枪鱼；营养成分；营养评价
中图分类号：R151.3 文献标志码：A doi：10./j.cnki.1671-9646属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿鱼”，是一种生活在温热带海区海洋中上層的高度跨洋性洄游鱼类，具有高蛋白、低脂肪等特点，进一步证明金枪鱼具有较好的氨基酸平衡作用，是一种优质的动物蛋白源。EPA+DHA含量占脂肪酸总量的比例顺序依次是蓝鳍金枪鱼（31.16%）>黄鳍金枪鱼（26.67%）>大眼金枪鱼（19.87%），可见3种金枪鱼中都富含EPA和DHA，而以蓝鳍金枪鱼含量最为丰富。因此，3种金枪鱼的脂肪酸都具有较强的保健功能，具有较高的营养价值，尤其蓝鳍金枪鱼在脂肪酸含量和组成方面更胜黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼。
2.4 3种金枪鱼肌肉矿物质元素
灰分为矿物质和无机盐灼烧后的残留物质，灰分中有常量和微量元素，这些元素在维持机体的正常生理功能、保障人体健康等方面具有特殊重要的意义.食品科学，2008，29（9）：476-480.
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