学校食堂与学生集体用餐的食品安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品安全监管行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
一、食堂建筑、设备与环境卫生要求
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求
1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有相关许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明）
2、学生集体用餐必须当餐加工并不得制作冷荤凉菜食品。
3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
8、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
9、普通中等学校、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
10、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
11、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
三、食堂从业人员卫生要求
食堂从业人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗从事食品生产经营活动。同时应保持良好的个人卫生习惯：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
四、学校食品安全管理
1、学校应建立主管校长或园长负责制，并配备专职或者兼职的食品安全管理人员。同时加强食堂的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
2、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、食品药品监管部门和卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
学校食堂安全培训内容一、目标
通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象
各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求
1.食堂管理人员
(1)热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
(4)参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员(包括炊事员、采购员、保管员、服务员等)
(1)热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)具有一定的文化基础。
(4)具有良好的个人卫生习惯。
(5)参加岗位业务培训并取得合格证明。
学校食堂安全培训内容一、从业人员健康管理
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
A、开始工作前。
B、处理食物前。
C、上厕所后。
D、处理生食物后。
E、处理弄污的设备或饮食用具后。
F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
G、处理动物或废物后。
H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
三、从业人员工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
5、每名从业人员应有两套或以上工作服。
推荐的从业人员洗手消毒方法洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
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