将一道川味麻辣牛腱称为“史密斯夫妇”，确实是神来之笔。布拉德·皮特和安吉丽娜·朱莉主演的《史密斯夫妇》，影片风格性感麻辣，在美国知名度可不小。
史密斯（Smith）英文本意为铁匠。可四川人发明的夫妻肺片，最初还真不是铁匠做出来的。其源自20世纪早期成都街头饭摊，有提篮叫卖凉拌麻辣牛杂碎片边角料，引得一些拉车的、穷学生等经常光顾。这些个边角料，人称——废片。
1930年代初，饭摊老板郭朝华夫妇将之精细化后，在半边桥附近开起了馆子，请来大书法家赵蕴玉给题写店名，这时候，“废片”改成“肺片”就显得比较妥帖了——尽管因为口味需要，菜里并没有牛肺切片。
这道麻辣夫妻肺片，追根溯源，恐怕得叫“郭氏夫妇”（MrandMrsGuo）。流传到美国，进入大馆子，那牛杂碎片边角料之类就不能再用了，毕竟，两国人民饮食习惯不同——美国人忌口动物内脏者多，店家于是顺势而为，采用牛腱作为食材。
我觉得，在川味小吃中，比夫妻肺片更接近“史密斯夫妇”的，反而是一种小碗红汤牛肉。美食家逯耀东在其《肚大能容》一书中，记载了做法——“将大块牛肉入沸水锅汆去血水后，入旺火锅中煮沸，再用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，其汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。”如果那捞起改刀的牛肉采用牛腱，又直接麻辣凉拌而不是重新置入汤中，岂不就是“史密斯夫妇”么？
如果再追根溯源，川菜中的牛肉、辣椒等，要么长期以来不算中国人固有的吃食，要么是来自海外。
在中国，汉族人长期以来视牛为生产工具，绝少吃牛肉。譬如宋代，就禁止一般人杀牛，即使是役牛老了，都必须到县衙请示批准才能宰杀。随便吃牛肉，在许多朝代是一件匪夷所思的事。《水浒》里那些造反英雄以吃牛肉、喝酒为美，显示的本就是一种反抗意识，非常人所能及。
辣椒原产中美洲。随着大航海时代的来临，全球化进程加速，明代万历年间，辣椒传入中国。
至于川人开始广泛吃牛肉的时间，比广泛吃辣椒的时间更晚，要到20世纪中前期。抗战时期，来自美国的飞虎队飞行员来到四川，逯耀东所说的小碗红汤牛肉受到追捧。
但最初推介中餐的美国人，可是要比飞虎队早上百多年，在鸦片战争以前，美国就有人知道中国餐饮之趣。
早在美利坚合众国建国的第六年，1784年2月，“中国皇后”号就从纽约港扬帆起航，开启了首次中国之旅。经历了大半年的时光，直到当年8月下旬，“中国皇后”号终于到达澳门，并在这里获得了清廷官方颁发的通行证，获准进入珠江。
零丁洋上，带着“中国皇后”号进入广州黄埔港的，是一位中国引航员。直到船只抵达广州港前，船上的美国人并没有体验过中国美食。然而，在《来份杂碎：中餐在美国的文化史》作者安德鲁·科伊（AndrewCoe）看来，正是这艘商船，开启了美国人领略中国餐饮的道路。不过，即使进了黄埔港，“中国皇后”号的船长塞缪尔·肖的日常餐饮，仍是西餐。起居亦有定所，去处一般也只能是两广总督接见外国贡使的地方海幢寺，最多还有陈家园附近。但比起英国人马嘎尔尼来，来华目的更多是为了做生意的塞缪尔·肖此行，还是相当令他自己满意的——用美国带来的西洋参，换回中国的茶叶，在中美两地都有利可图。而马嘎尔尼则不同。同样是到华以后仍吃西餐，马嘎尔尼所见是乾隆盛世之下小民的悲催。在法国作家佩雷菲特《停滞的帝国——两个世界的撞击》中，记录了英王钦差马嘎尔尼对大运河边中国小民的描述：“他们每次接到我们的残羹剩饭，都要千恩万谢。对我们用过的茶叶，他们总是贪婪地争抢，然后煮水泡着喝。”
尽管马嘎尔尼对中国的描述，与意大利人马可波罗所写遍地是黄金的地方，有着云泥之别，可随着全球化进程的加速，随着“中国皇后”号开通前往广州的商路，美国各地的船只纷纷前往中国。在《来份杂碎：中餐在美国的文化史》一书中，提到了一个年份——1819年。这一年，一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀，参加了一次宴席。对于这桌席面，布莱恩特做了较为详尽的记录：
“20道菜肴形态迥异，但用同样精美的瓷器盛着端上餐桌，其中有汤品、胶状菜和五花八门的炖肉丁土豆，还有中国人的至爱美味——幼鸡鸡冠。”
令布莱恩特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉或整只家禽。据科伊称，布莱恩特称这些中国菜为“杂碎”（ChopSuey），“杂碎”一词由此风行，用以形容中餐。
1842年，时任美国总统约翰·泰勒委派顾盛（CalebCushing）以专使身份来华。临行之际，顾盛发誓称，要不惜任何代价，与中国签订通商协议，哪怕是必须在中国宴席上品尝“杂碎”——搞得似乎中餐很难以下咽一般。1844年7月，顾盛的愿望得遂——中美《望厦条约》签署。
中餐在美国的历史流变美国的中餐行业正在蓬勃发展，新开的中餐馆越来越多。近日，《南华早报》报道了一位尝遍美国7,392家中餐的“老饕”DavidR.Chan的故事。或许，称他为美食家并不确切，因为他即使尝遍7000多家中餐馆，还是不会用筷子。而他对中餐的兴趣也并不在美食本身，为了节省精力，David甚至决心不为美食两次光顾同一家餐厅。在一次次“打卡”中，他更在乎的，是中餐在美国的流变，以及背后华人的历史。他最钟爱的味道，还是儿时那一味酱油拌饭。
“我一直是历史爱好者，但美国人对华裔的研究几乎还是一片空白”，David在加州大学洛杉矶分校开出了第一门关于华裔美国人的研究课程，他撰写了很多关于中国人在洛杉矶的历史，以及1882年《排华法案》的材料。
一百年前，中国南方有一个城市叫台山。如今的台山，是“全国第一侨乡”“广东音乐之乡”“排球之乡”，在珠三角赫赫有名，有超过90万人口。但在19世纪，它大部分地区还只是贫困的农村，甚至陷入绝望的境地。1848年，当美国加利福尼亚淘金热的消息传来时，许多台山人从黄金的消息里看到了希望，孤注一掷去了美国。
加州淘金热只持续了不到十年，但这短短几年间，它吸引了超过4千名中国移民，而且几乎全部都来自台山。大多数人定居在了加州北部，旧金山周边。“旧金山”的中文翻译正是因此得名。
也是从这个时候开始，中餐开始受到美国白人的欢迎。“台山人带来了他们爱吃的食物，导致美国人长期以来认为那就是全部的中餐。”David说，“但实际上，这只不过是广袤中国里一个小乡村的风味菜肴，而且已经因为美国食材和当地人口味的影响作出很多改变。比如糖醋猪肉、杂碎，肯定不是中餐一般常吃的东西。”
《排华法案》对此也影响深远，直到20世纪40年代，都没有新的华人来到美国，粤语因此很长时间都是美国唐人街通行的语言，而“变异”的广东农家菜，也成了美国人心里的中餐。
“唐人街当时基本上就是一个游乐园，没有真正的住宅区”David回忆，他年轻时很少去美国的中餐厅吃饭，那里就是骗骗游客的地方。“当时那些番茄酱炖猪脚、酸菜萝卜烧肉糜……直到今天，想起这些菜仍然让我恶心。我们去唐人街只做两件事：为某人的生日或婚礼举办宴会，或者有亲戚来玩了。”
David也是在这个时候，发现了他最爱吃的一道简单的美味：酱油拌饭。
1943年，《排华法案》废除，但华人的处境并没有变好，美国仍然充满偏见。有新的厨师来到美国，香港人在西海岸传统的粤语通行地区感到“宾至如归”，讲普通话的台湾人则倾向于搬到东海岸，比如纽约等城市。美国人第一次尝到中国的各大菜系，川菜、湘菜“轰动一时”。
尽管如此，美国中餐馆都和真正的中餐相去甚远。David管它们叫“伪中餐”，因为美国纽约当时没有真正的四川或湖南本地人，其实餐厅的口味还是为纽约人专门设计的。
即使厨师当时想做真正的川湘菜，也缺乏一味关键的调料：花椒。花椒因为能产生独特的“麻辣”口感，在川菜中不可或缺，但从1968到20xx年，它在美国都属于非法作物，美国农业部门担心它可能携带某种导致美国柑橘作物死亡的癌肿病。美国的中餐厅只能吃到宫保鸡丁、酸辣汤等等口味更温和的菜肴。
但美食的魅力，还是让中餐厅在美国越来越多，到了70年代末，David已经快记不住自己都吃过几家餐厅。他的工作让他有机会前往美国各地，有条不紊地“收集”各种中餐馆。最多的时候，他一天可以“拔草”四家。为了防止自己不小心在同一个地方吃两次饭，他不得不用表格记下自己吃过的餐厅。
而当地的华人也终于开始关注那些新开出来的美味中餐馆。1978年，有一家旧金山的港式“锦乐”（音译）餐厅闻名遐迩，让许多洛杉矶的华人专门飞去那里吃饭。中餐厅开始卖海鲜，开启了“粤菜的黄金时代”。
随着中国经济的繁荣，越来越多的中国游客也开始访问美国。中餐的“版图”迅速重新洗牌，上海菜又流行一时。
David回忆，早在20世纪80年代，全聚德烤鸭店就在洛杉矶尝试开过一家加盟店，但惨遭失败。很多人为之惋惜，如果它开在今天，大获成功应该是非常容易的。而一度被公认值得坐飞机来品尝的“锦乐”，仍在同一个地方，同样的餐厅，提供同样的菜单，David却发现“食物很糟糕”。
食物其实没有改变，但一切都已时过境迁。
中餐在美国的历史流变正是顾盛跑来中国的时候，美国开始建国后又一次大规模的扩张——排挤走英国在北美西部的残余势力，向南取得了墨西哥不少领土。与此同时，去美国西部淘金的热潮开始涌动，之后又有横贯北美的太平洋铁路建造工程。大批华工进入北美。带来的亦是家乡风味。
1849年，据称是北美第一家中餐馆的“广东餐厅”在旧金山杰克逊街开业。没错，馆子名字就叫广东餐厅（CantonRestaurant）。当时的本地报纸称，约有300多名华人聚集于此，共享晚餐。不久，许多白人淘金者也跑来用餐。
类似的例子除了在北美，亦在澳大利亚、新西兰等地发生。最初的中餐馆一定是广东风味的。原因在于19世纪中叶走出国门打工的大多是广东人，这一群体被称为“金山阿伯”。随着澳大利亚墨尔本、新西兰但尼丁等地发现金矿，从广东出发的人们坐船出了零丁洋，有的继续向东，横穿太平洋前往美国旧金山，也有人取道向南，奔赴澳大利亚和新西兰的新的金山。
比起新大陆来，老欧洲的中餐馆就要来得晚些。许多地方要迟至20世纪以后才出现中餐馆，其最早的老板则未必是第一代移民。法国“中国与卢瓦尔协会”秘书长苗柔柔称，她所在的城市，第一家中餐馆的老板，就是来自马达加斯加的第三代华人移民，直到20世纪70年代才来法国开餐馆。
比起北美、欧洲来，日本、韩国等是中国的近邻，历史上又同处东亚文化圈，自古受到汉文化的恩惠，流变至今，东亚国家的饮食文化有大同亦有小异。比如筷子，中国长期以来形成了上方下圆或者全圆的形状，比日韩等国所用筷子略长，材料上品种繁多，从金属到动物骨，再到毛竹等，应有尽有；而日本多用漆器木筷等，头上较尖，比中国筷子短些；韩国筷子目前则以金属特别是不锈钢的居多，形状多为方扁形。比起中国的调羹，日式的木勺，配合韩式筷子的金属勺几乎是西餐勺子的翻版了。
海外中餐厅越来越多，逐渐从边缘步入主流。
日本人爱吃鱼生。其用鲷、鲔、魽等汉字来指称一些海鱼。譬如鲔，在如今的日文里是金枪鱼的称谓。然而，在中国古代，在发明这个字的地方，是用来称呼长江里的一种鱼的。如今，这种鱼被称为长江中华鲟。至于金枪鱼，在中国各地的称呼倒也不尽相同：在中国大陆，人们习惯使用中文学名金枪鱼称呼之；在台湾地区，习惯用日语的汉字来称呼，但发音是汉语，称为鲔（音：尾）鱼；在香港地区，习惯用英文“Tuna”的译音，称为吞拿鱼；在澳门地区，也是历史的原因，使用葡萄牙语译音，称为亚冬鱼。
对于一样食材，各国、各地有不同的称谓，有着各种各样历史的、文化的原因。还譬如如今世界闻名、许多国人到了日本旅游也趋之若鹜的日本拉面，其发源地正是我们中国。明治早期，拉面成为横滨中华街常见的食品。1900年代，来自上海和广东的中国人开始在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。直到20世纪20年代开始，拉面才开始在日本流行，但当时，拉面在日本已经算比较高级的食物了。原因在于日本本土小麦产量不高，自古没有用面制品做主食的习惯。即使面条传入日本后，当地亦更多采用荞麦做面条。直到二战以后，随着美国廉价面粉大量进入日本，才使得日本的拉面文化逐步形成。然而，日本拉面实则类似于中国的机制切面，在制作上并无将面团拉长了的过程。将切面称之为拉面，是个误传。1871年日本政府将南京街规划为清人居留地，中式小饭馆在此逐渐增多，到1910年时已经有17家，当时的南京街上，有拉面馆子，中国人带有各自家乡地方特色的发音灌入日本人耳朵，渐渐都成了“Ra-Men”。由于看上去都是长长的面条，日本人分不清切面与拉面的不同，一律将南京街的面食称为“Ra-Men”，时日一久，南京街的上海人与广东人，便将面食的名称统一写成拉丁字母组合的“Ra-Men”。
中国地大物博，外国人与不同地方的中国人打交道，往往会造成对一样物事不同的翻译。譬如“茶”之翻译成欧罗巴各国文字。比如翻译成英文的茶——tea，据易中天在《外语与方言》一文中所说，其是闽南话“茶”的音译。而法语的the、德语的tee，都是闽南话“茶”的音译。原来，当年这些国家人喝的茶，都是从中国福建泉州港起锚发货的。而俄语中的чай，俨然有山西话的味道，那是因为清朝时候，沙俄的茶叶都是从由外蒙古而来的山西商人那买的。
中华美食，世界闻名。流传到海外后，往往还攀附名人。譬如李鸿章杂碎。比起1819年布莱恩特在中国吃到的那一桌来，1896年访美的李鸿章，住在纽约华尔道夫饭店，吃饭却只用随身带的厨子。厨子经常做一道烩菜——以海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等烩制而成，称为杂烩。一方面，这源于李鸿章年过七旬牙口不好；另一方面，李鸿章是安徽人，安徽菜本身就有许多烩菜。譬如安徽人朱元璋当小和尚时饿肚皮，要饭的给做的就是珍珠翡翠白玉汤。这一传说，实则正说明了安徽菜讲究烩制。杂烩与杂碎，读音接近。在北美混饭吃的中国厨子于是乎就举起了李鸿章的名头。
还有一道GeneralTso'schicken，其中的Tso，是用威妥玛式拼音法拼写的中国姓氏——左。左将军鸡？到底啥意思？原来，这道菜的中文名叫做——左宗棠鸡。不过，这道鸡肉切丁上浆挂糊下油锅氽熟后浇辣汁勾芡的菜，根本和那位收复新疆的湖南籍将军无关，而是来自湖南伢子彭长贵。彭长贵曾到中国国民党元老谭延闿家帮厨，学了些手艺。后来被抓壮丁进了国民党军队，起先给连长做饭，直至一路让蒋介石和蒋经国父子都尝了他的手艺。1952年，彭去了台湾，到1973年赴美发展，把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了左宗棠鸡，基辛格很喜欢这道菜的口味。由于基辛格位居美国国务卿高位，出于安全考虑，每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡，都需要清场。这引起了美国媒体的关注，在美国广播公司（ABC）的报道后，左宗棠鸡就此在美国家喻户晓，结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。李安导演的电影《推手》和《喜宴》中都曾出现此菜。就连如今《生活大爆炸》中的谢耳朵，都被编导设置为喜好这一口。我看这道菜以后改做基辛格鸡，倒也是不错的。
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