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第一章概论
一、填空题
1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。 5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题
1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。
第二章原料
一、填空题
1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度（°d）。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。 5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。 6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 40 %以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。
7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。
8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。 9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题
1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ C）。
A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度
2．啤酒成份中（ C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A ：50%B：70%C：90%
3．啤酒厂的水源优先采用（ A）。
A：地下水B：地表水C：外购水
4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ B）。
A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度
5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（ C）。
A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化酒花制品
6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ B）。
A：10℃以下B：0～2℃。C：0℃以下
7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ A）有关。
A：α-酸B：β-酸C：硬树脂
三、是非题
1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（×）
2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。（√）
3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。（√） 4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。（√） 5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。（×）
6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。（√）
7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×） 8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。（×）
9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。（×）
四、问答题
1。酿造用水的处理方法有哪几种？
答：① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法；
⑤ 电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。
2．优质淡色麦芽应达到什么条件？
答：优质淡色麦芽应达到：
① 浸出率高，应达79%～82%；
② 麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%； ③ 酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上； ④ 麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S；
⑤ 麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC； ⑥ 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。
3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？
答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： ① 色泽：淡黄色，有光泽；
② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； ③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； ④ 皮壳：以薄为好。
4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。 5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。 6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
① 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 ② 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
③ 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。 7．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
① 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；
② 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； ③ 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。
第四章麦汁制备
一、填空题
1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解α-1.6糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。
2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α-1.4糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。 3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1.6糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。
4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是62～65℃。 5．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是72～75℃。
6．蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.氨基酸。
7．啤酒中的苦味物质主要是 异α-酸 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8．β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 粘度，有利于过滤。 9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。
10．CIP系统清洗管道时，清洗液流速快、温度高，洗涤效果好。
11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到80℃以上，并保持15～20 min。
12．清洗作用的四大要素是：温度、浓度、时间和机械效应。 13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：干粉碎和湿粉碎。
14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。 15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。
16．对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 17．酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。
18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、醪液pH、金属离子含量等。19．糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。
20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的pH值。 21．糖化生产的主要技术条件有： 温度、时间、pH、醪液浓度。
22．糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。
23．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。 24．糖化终止醪液温度在76～78℃进入过滤槽。
25．糖化过程中，通常用0.01mol/L的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。
26．糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪5.2～5.4，混合糖化醪5.4～5.8，煮沸麦汁5.2～5.4。
21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的
晶化状态，这个过程称为淀粉的老化。
22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在6.5～7.0。
23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮破而不碎，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变差。
24湿麦糟中含水分75～80%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
25．洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的麦皮物质。
26．为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以打开，麦汁澄清时应该关闭。
27．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
28．最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过1.5～2.0mg/100mL。
29．麦汁煮沸时，较高的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
30．冷麦汁出现碘反应，说明淀粉分解程度差，会影响啤酒稳定性。
31．薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用 80～85℃热水冲洗杀菌。
32．对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是无菌压缩空气，为了避免污染，通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。
33．一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2～4℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至6～8℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
二、选择题
1．麦芽粉碎太（C ）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗B：中C：细
2．麦芽粉碎过（ A）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A：粗B：中C：细答案：
3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（ A）。A：大B：中C：小
4．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ B）些。
A：高B：低C：先高后低
5．使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（ C）。
A：麦汁压力高B：冷却介质压力高C：相等6．麦汁中的主要水溶性物质是（ A）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类B：淀粉C：纤维素
7．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（ A）。
A：α-淀粉酶B：β-淀粉酶C：糖化酶
8．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B）。
A：α-淀粉酶B：β-淀粉酶C：蛋白酶 9．糖化醪蛋白分解时，一般采用（ B）。
A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌 10．糖化醪糖化时，一般采用（ C）。
A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌
11．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ C）含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖
12．麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（ B）。
A：63℃～68℃B：76℃～78℃C：80℃以上
13．一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（ B）。
A：40～60cmB：25～40 cmC：18～30 cm
14．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（ B）、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度15．麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（ B）。
A：5.8～6.2B：6.5～6.8C：7.2～7.5
16．麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为（ A）转/分，排糟时应为（C ）转/分。
A：0.4～0.5B：1～2C：3～4
17．过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（ A）。答案：
A：回流B：快速过滤C：连续耕糟.18酒花多酚比麦芽多酚（ B），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A：易失活B：活性高C：活性低
19．过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（ C），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A：多些B：相等C：少些
20在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（ B）。
A：25℃B：20℃C：10℃ 21．糖化麦糟采用（ B），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A：湿出糟法B：干出糟法C：稀释法
22．要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（ A）。 A：缩小料水比B：扩大料水比C：提高糖化温度
23．麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（C ）。 A：冷凝固物B：温凝固物C：热凝固物 24．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ B），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐
25．啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（ B）。
A：麦汁煮沸B：冷麦汁进罐前 C：灌装 26．（ A）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。
A：Zn离子B：Ca离子C：Mg离子
27．冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（ C）。
A：相等B：少C：多
28．麦汁中的热、冷凝固物是以（ A）和多酚物质为主的复合物。
A：蛋白质B：麦槽C：酒花
三、是非题
1．糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。答案：（√）
2．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程
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