餐饮集团食堂厨师长岗位权责说明书

莘莘餐饮集团食堂厨师长岗位权责说明书

基本

信息

岗位名称：厨师长

岗位编号：B-001

所属部门：食堂项目部

编制日期：2022-09-09

工作关系

内部管理关系

行政管理上级： 食堂项目经理

监督管理上级： 片区总经理

横向配合及协调：采购部

仓储部

项目监管上级： 甲方后勤管理部门

内部管理网络图

食堂项目经理

行政助理 食堂厨师长 领班主管

厨师 墩子

岗位描述

按照公司的业务规划、制度和决议，在食堂项目经理的领导下，全面负责授权食堂的后厨日常生产管理工作，以及生产计划、菜品开发等。并通过品质出餐、优质服务不断提升食堂的销售业绩。

岗位工作内容

责任程度

绩效重点

岗位

工作

内容

及其

重点

一、环境卫生管理：加强食堂环境卫生及安全生产管理，创造舒适卫生的环境氛围。

负责

按照“4D安全管理体系”进行科学管理，保证环境卫生整洁，设备设施摆放有序。

二、硬件设备及相关设施管理：加强设备设施的安全使用和管理，确保正常运行，避免人为损坏。

负责

按照“4D安全管理体系”规范使用和保养维护设备设施及工具。

员工招聘：根据公司的人事政策及本部门的用人要求，协助经理招聘和培训相关工作人员。

承办

按照“4D安全管理体系”规范，对本部门员工的综合素质及业务水平承担责任。

四、劳动纪律管理：加强人员教育和纪律管理，确保良好的纪律意识及严肃的工作状态。

负责

教育方式科学合理，纪律监督严密，员工纪律意识强，工作状态严肃。

五、服务态度管理：加强本部门员工的服务意识教育和培训，提高本部门工作人员的服务及合作意识。

负责

培训方式科学有效，厨房人员服务意识高，能积极配合前台售卖服务要求。

六、出品质量管理：加强厨房的加工食品的品质管理，确保出品质量让公司和顾客满意。

负责

管理措施得力，严格杜绝不合格食品对顾客售卖，力求顾客对出品质量满意。

七、食材及原料验收：加强对食材及原料质量和价格监控。杜绝不良原料和价质不符的原料进入厨房。

负责

监控措施得力，不得出现不合格的原料和价质不符的原料进入厨房。

八、新产品开发：根据经营需要定期推出新的菜品，并确保毛利的情况下提升顾客满意度。

负责

经常开发品种新颖、味道可口、营养卫生，能受到顾客欢迎的新菜品。

九、物耗能耗管理：加强物料消耗和能源消耗的管理，最大限度的节约，最大可能提高能效。

负责

管理措施得力，指标控制良好，确保没有浪费现象。

十、生产计划及采购计划管理：每周六之前编制并上报下周生产计划（食谱）；每天提报采购计划。

全权

严格按生产计划组织出餐，采购进货以最低批量及最低周转储存量进执行。

十一、收入监控：加强对菜品收入的监控，确保收入的真实性和准确性。

承办

监控措施到位，没有错误，更不得有徇私舞弊的情况。

十二、晨会晨检：负责协助项目经理主持每天的晨会晨检，并把晨会晨检现场拍照发到管理群备案。

负责

严格按照公司“4D安全管理体系”规范进行晨会晨检工作，并做好晨会记录。

十三、收尾检查：负责安排并监督检查本食堂每天下班后的收尾工作，做好收尾检查记录。

负责

严格按照公司“4D安全管理体系”规范进行收尾检查工作，并做好检查记录。

十四、非常规管理工作报备：对于不属于每天常规管理工作的行为，主动在管理群进行工作报备。

负责

严格执行公司“4D安全管理体系”规范，对于非休假时间临时外出办事等报备。

工作权限及责任

工作权限

工作责任

一、对本食堂员工的聘用、辞退拥有建议权；

在保证正常出餐的前提下，员工流失率不得超过6%

二、对本食堂员工的薪资待遇及福利拥有建议权

人员成本不得超出营业额的18%

三、对本食堂员工的工作安排及考核拥有建议权

工作安排必须合理，有效规避上班时间有人闲有人忙

四、对本食堂每周出餐计划和安排拥有制定权

每周菜品安排必需至少有40%以上的菜品和上周不同

五、对本食堂食材采购的品种及品质拥有核验权

对不能满足要求或者品质不合格的食材坚决退货

六、对本食堂的菜品质量、口感等具有核验权

菜品品质、口感、异物投诉率应控制在每月1例以内

七、对本食堂的出品费用及成本预算具有审验权

食堂出品成本应控制在最高55%以内

八、对本食堂的4D管理及培训具有指导安排权

坚决执行食堂4D管理小组的整改要求和提升方案

九、对本食堂的卫生清洁及餐具清洁具有监督权

按照4D管理标准执行，杜绝不合格餐具上柜使用。

十、对本食堂有关食品安全事宜具有监督管理权

杜绝食品安全事故，对涉及食品安全的事宜零容忍。

任职条件

必备条件

期望条件

1、有健康证、厨师证、身份证

高级厨师、营养师、健康管理师、食品安全管理员

2、擅长川菜、湘菜、粤菜

对各大菜系以及中餐西式化均有一定的研究

3、有5年以上厨师工作经验

最好有3家以上大型酒店或者食堂工作经历

4、有1年以上厨师长工作经验

最好在大型酒店或大型食堂厨师长工作岗位2年以上

5、有初中以上学历

最好大专以上管理相关专业或者食品药品相关专业

职务等级

XGC-002

薪资待遇

5500-8000元（或者浮动绩效工资）

工作岗位

本食堂项目部

调动方向

升迁：食堂项目经理

平调：其他食堂厨师长、食堂见习经理

降职：其他小型食堂厨师长、普通厨师

附件：食堂厨师长岗位承诺书

附件：

厨师长岗位承诺书

xxx莘莘餐饮管理有限公司运营管理部：

我叫 ，身份证号码： 。现任 食堂项目部厨师长职务，为了进一步做好食堂食品安全和消防安全工作，确保食堂全体员工和就餐师生的身体健康及生命安全，本人作为本食堂食品安全和消防安全的第二责任人，现宣誓并做承诺如下：

1、严格按照【中华人民共和国食品安全法】、【食品安全法实施条例】等相关法律法规进行食品生产加工和食堂的经营管理。

2、依法建立并执行从业人员健康检查制度。杜绝患有【食品安全法】规定不得从事接触入口食品工作的疾病的从业人员从事食堂食品加工售卖和服务工作。

3、建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时检查发现食品原材料的质量问题和相关食品安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品以及可能存在食品安全隐患的食品。

4、保持食堂及其周边门前三包范围的清洁卫生、整齐规范，做好食堂餐具、用具、清洁毛巾的每餐清洗、消毒、归位等现场管理工作。

5、配合食堂经理定期对食堂各岗位工作人员开展有关食品安全、人生安全、消防安全知识以及应急逃生处置措施培训。

6、安排并监督检查食堂每天例行的晨会晨检工作、收尾检查工作并做好台账记录。

7、无条件执行并安排食堂经理所要求的临时性管理事务，以及食堂4D管理小组下达的食堂现场管理整改提升计划通知和方案。

8、无条件安排并执行【重庆莘莘餐饮集团食堂项目部厨师长岗位权责说明书】所注明的所有相关管理内容和要求。

9、如有违反愿意接受公司及甲方有关部门的任何经济考核和处分。

单位盖章： 承诺人签字：

承诺日期：