为切实做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控及食品安全工作，维护广大干部职工生命健康安全，根据相关法律法规和相关文件精神，现将疫情防控期间单位食堂疫情防控及食品安全指南通知如下。
一、疫情防控指南
(一)严格落实属地管理。
各单位要把职工食堂疫情防控工作落到实处，全力以赴做好食堂风险管控工作，确保全体工作人员生命安全和身体健康。
(二)严格落实单位主体责任。
可根据各级疫情防控要求和工作需要，自行决定食堂
是否开餐或者暂缓食堂开餐时间。
(三)做好节后返岗摸排工作。
要严格开展从业人员和就餐人员摸排工作,每餐均对从业人员和就餐人员进行体温检测。
(四)严格进货查验。
禁止采购、食用野生动物和来历不明的活体动物、动物源性食品，对肉制品做好索证索票工作。
(五)严格食品加工操作规程。
食品加工要烧熟、煮透，确保熟制食品的中心温度不低于70C，从业人员穿戴工作衣帽、口罩上岗，且及时更换口罩。
(六)严格落实消毒保洁制度。
确保餐饮具按要求进行清洗消毒，每天对就餐设施和场所进行消毒，保持就餐环境空气流通。
(七)切实加强从业人员健康管理。
加强食品从业人员健康管理，每日进行展检，发现有发热、感冒、咳嗽等症状的在岗人员，责令其立即停止工作，并及时就诊，避免员工带病上岗。
(八)严格落实场所和洗手消毒制度。
食品加工场所和就餐场所配备足量洗手消毒设施,并在显著位置提醒职工在就餐前洗手。
(九)实行科学用餐。
就餐人员较多的单位，建议分餐、分散或轮流用餐,避免群体聚集。
二、食品安全指南
(一)食品经营许可。
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。
在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
(二)原料控制(含检验检测)。
原料控制:查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，如实记录有关信息并保存相关凭证。
从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当索取当批次《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质检验合格证明》，留存每笔购物凭证，并记录每次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。
检验检测:鼓励有条件的单位食堂设立快检室，对原材料进行快检。也可以由市场监管局派出检测车辆和人员不定期进行检测。对检验不合格的原材料停止使用，并按规定处置。如有必要，可以进行实验室检测。
(三)食品贮存规范。
食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不存放有毒有害物品(消毒剂、虫药、燃料等)及个人用品;标签上标注贮存条件的，应当按照标注条件贮存。
植物性、动物性、水产品原料和半成品分类存放，冷藏冷冻设施内原料、半成品、成品分开放置，不得混放，防止交叉污染。
经营者应当对库存的食品定期检查,及时清理变质或者超过保质期的食品，库存食品无过期或腐败变质现象。不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物等感官异常或超过保质期的食品、食品添加剂。
在专间、专用操作场所、备餐场所、烹饪场所内无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物等感官异常或超过保质期的食品、食品添加剂。
食品添加剂应当由专人保管、领用，并如实进行记录。
(四)加工制作过程规范。
食品原料、半成品与成品应当分区、分架、分类存放，使用冷冻柜(库)贮存时应有明显区分标识。原则上不得在冷冻冷藏设施同一空间内同时存放食品原料、半成品与成品。如使用同一冷冻、冷藏设施存放食品原料、半成品与成品的,应当使用不同容器分别盛放，并加盖或覆盖保鲜膜，且遵循熟上，生下的放置原则，冷藏、冷冻贮存不得将食品堆积、挤压存放。
制作食品的设施设备及加工工具、容器等应当具有显著标识，应当按标识区分使用。
各类水池应以明显标识标明其用途。
原料加工中动物性食品、水产品、植物性食品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
接触原料、半成品、成品的容器和工具,应使用颜色、材质、形状等方式加以明显区分并分开摆放。
(五)食品留样规范。
超过100 人就餐的食堂应当对每餐食品成品留样。
留样冰箱应当专用，盛装样品的容器应当专用，并经清洗消毒;每一品种所留样品应在125g 以上;样品应在0'C至8C间冷藏，留存时间不少于48小时;留样容器上应当有标签，标签上注明品名、留样量、留样时间、留样人员、审核人员，留样记录应真实完整。
(六)餐饮具清洗消毒。
确保餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施齐全，并运转正常。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。清洗、消毒后的餐具、饮具应当放置在保洁柜或消毒柜内。炊具、用具用后应当洗净放置，防止污染。使用消毒液等化学方式消毒的，必须在消毒完成后再次进行清洗，避免药物残留。
(七)场所和设施清洁维护。
食堂区域和大型设备实行定期清洁、定期检查,冰柜定期彻底清洁冲洗，库房定期盘点清洁，屋顶及天花板定期清扫，就餐环境用符合要求的消毒药水定期消毒。
(八)食品安全管理制度。
应当建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录等食品安全管理制度。
应当制定食品安全事故处置方案。
(九)人员管理情况(含晨检制度)。
主要负责人应知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
从事接触直接入口食品工作的从业人员应当持有有效的健康证明。应具有从业人员食品安全培训记录。
从业人员应当穿戴清洁工作衣帽。不得留长指甲.涂指甲油;不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等外露饰物。
专间和专用操作场所内的操作人员还应当穿戴专用工作服，并佩戴口罩。
接触直接入口食品的操作人员操作前或手部受到污染后应洗手并消毒。出现发烧、流涕、手部受伤均不许上岗，并做好晨检记录。
(十)餐厨废弃物处置。
餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，餐厨垃圾能够及时进行清理。
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